Кулинарные ошибки ставшие шедеврами

Колонка арт-обозревателя журнала Ольги Серегиной о самых ярких выставках и арт-событиях города на этой неделе.

27.07.23. Галерея Serene открыла новое пространство в арт-треугольнике Москвы района Остоженки групповой выставкой «Work in Progress», где представлены работы 12 художников: Вики Кошелевой, Jolie Alien, Гаянэ Аветисян, Оли Австрейх, Светланы Цепкало, Евгения Шишкина, Антона Бунденко, Владимира Глынина, Александра Гордеева, Никиты Кроко, Мартина Коваленко, Аркадия Петрова. Work in progress – это наше постоянное состояние, когда мы хотим дочитать еще одну книгу, просыпаться на еще один час раньше, доделать еще одну деталь. Саморазвитие превращается в гонку, с которой мы не всегда можем справиться. Часто сам процесс интереснее и продуктивнее, а результат вообще недостижим. Этот путь приятнее идти в окружении близких тебе по духу людей. В новой выставке зафиксирован сам момент «пути», а не финального идеального результата. В экспозиции собраны работы очень разных, но близких по духу художников, с которыми работает и дружит Serene Gallery. Выставка работает до 01.09.23.

Фотографии предоставлены пресс-службой галереи

27.07.23. В Российской академии художеств открыт для посещения выставочный проект, посвящённый столетию со дня рождения московского живописца, заслуженного художника РСФСР, народного художника РФ, действительного члена РАХ Эдуарда Георгиевича Браговского (1923-2010). В экспозиции представлены все жанры: пейзаж портреты, натюрморты, сюжетне композиции. Художник писал то, что его окружало, что он любил: близких людей, свою семью, природу средней полосы России, передавая на холсте свои собственные чувства, впечатления и ощущения. Он был одним из представителей поколения «шестидесятников», изменивших развитие отечественного изобразительного искусства в эпоху «оттепели». В основу ретроспективной экспозиции вошли многочисленные произведения, характерные для разных периодов творчества автора. Для Браговского цвет служил, бесспорно, основным средством выразительности, пластической формой. Это область, в которой живописец чувствовал себя особенно уверенно. На протяжении долгих лет мастер менялся незначительно, стремясь не изменять своей натуре, природному свойству. Традиционная форма портрета получила в его искусстве новую трактовку. Художнику было интересно средствами живописи показать духовную связь модели с окружающей средой, поэтому в картину он всегда вводил часть интерьера или отдельные предметы, которые раскрывали привычки и интересы человека. Оригинальность Браговского-живописца ярко сказалась в области пейзажа. Почти все пейзажи художник писал на пленэре, а потом завершал композиции в мастерской. Поэтому в них присутствует и непосредственное жизненное впечатление, и внутренняя цельность образа, наполненного художественным воображением. Искусство художника высоко оценивали его современники. Так о нём писал Гелий Коржев: «Без чувства радости и восторженного удивления перед жизнью Эдуард Георгиевич не берёт кисти в руки. Это чувство для него обязательное, и это чрезвычайно ценное его качество. Художник радости – довольно редкое явление: таким надо родиться. Нести же зрителю мажорное светлое восприятие окружающего – трудное, но очень нужное людям дело. Однако радость ощущения у Браговского отнюдь не однозначна. У него есть картины с низким серым небом, почти монохромные. Но если вы сумеете войти в “мир Браговского” и внимательно вглядитесь в него, вы уйдёте с хорошим настроением и чувством благодарности к художнику за приобщение к прекрасному». Выставка работает в Выставочных залах Российской академии художеств до 13.08.23.

Фотографии предоставлены пресс-службой академии

27.07.23. В Государственном музее Востока работает выставка «Тайна кубачинского браслета». Проект рассказывает о трех представителях знаменитой кубачинской династии Магомедовых-Изабакаровых. На выставке представлено более 130 работ Заслуженного художника России Манабы Магомедовой, 16 работ её супруга Кадыра Изабакарова и более 200 произведений их дочери, Заслуженного художника Дагестана Лейлы Изабакаровой. В экспозицию вошли экспонаты из Государственного музея Востока, Дагестанского музея изобразительных искусств им. П. С. Гамзатовой, Национального музея Дагестана им. А. Тахо-Годи, а также из частных собраний. Куратор выставки: Лидия Рославцева. Выставка работает до 27.08.23.

Фотографии предоставлены пресс-службой музея

01.08.23. В Галерее искусств Зураба Церетели МВК РАХ состоялось открытие первой выставки Восьмого межрегионального проекта «Живописная Россия». Межрегиональный проект «Живописная Россия» с 2016 года проводится ежегодно и направлен на популяриза­цию современной российской станковой живописи. В этом году тема проекта «Современность традиций». В проекте участвуют как известные мастера, члены РАХ Зураб Церетели, Виктор Калинин, Алексей Суховецкий, Виктор Глухов, Анатолий Любавин, Константин Петров, Юрий Калюта, Виктор Русанов, так и молодые художники, последователи реалистической школы живописи, в том числе – стажеры и выпускники Творческих мастерских РАХ. Экспозиция выставки состоит из трех разделов, посвященных городской среде обитания, портретам современников и образам природы России. В общей сложности на выставке представлено более 100 работ. Станковая живопись имеет глубокие традиции в российском искусстве, каждая эпоха вносит свой вклад в развитие этих традиций, изменяя и преображая их. Задача данного проекта продемонстрировать эти тенденции, нащупать то новое, что происходит в этом процессе и показать это зрителям. Руководитель проекта: Евгений Ромашко. После Москвы выставка отправится по маршруту «Ижевск–Киров». Выставка работает до 10.09.23.

Фотографии предоставлены пресс-службой Творческого союза художников России

02.08.23. В Еврейском музее и центре толерантности состоялось открытие выставки, посвященной жизни и творчеству легендарного спортивного фотографа Льва Бородулина. Экспозиция приурочена к 100-летию со дня рождения мастера. Организаторами выступили Еврейский музей и Израильский культурный центр «Натив» при Посольстве Государства Израиль в РФ. Экспозиция состоит из пяти разделов, которые отражают основные периоды творчества Льва Бородулина: от ранних работ и формирования авторского языка до хрестоматийных спортивных фотографий и документальных снимков, созданных после переезда в Израиль. На выставке впервые демонстрируются последнее видеоинтервью фотографа и воспоминания его сына Александра, которые позволяют узнать больше о личных качествах и характере Льва Бородулина. Легенда мировой фотографии, обладатель золотой медали за достижения в жанре спортивного снимка, Лев Бородулин стал настоящим новатором в профессии. Его учеба в Московском полиграфическом институте пришлась на годы Великой Отечественной войны: в 1941 году, после первого курса в Московском полиграфическом институте Бородулин ушел на фронт. Он был награжден медалями «За оборону Москвы» и «За взятие Берлина», вернулся с войны и закончил обучение. Годы спустя Лев Абрамович стал одним из ведущих фотографов самого главного на советском пространстве периодического издания — журнала «Огонёк». Его снимок с летних Олимпийских игр 1960 года, размещенный редактором на обложке, подвергся критике члена Президиума ЦК КПСС Михаила Суслова. На фото «С вышки» спортсменка запечатлена со спины в момент прыжка. Снимок казался слишком вольным, лишенным подлинного содержания. Бородулина стали обвинять в формализме, однако этот случай прибавил к его репутации характеристику авангардиста, что в период оттепели стало для фотографа приобретением.

В 1973 году Бородулин переехал в Израиль. Он продолжил снимать спортивные мероприятия, а также повседневный быт Израиля. Как и во время жизни в СССР, Бородулин много путешествовал, сохраняя впечатления в фотографиях.

Фотографии Льва Бородулина продавались на престижных аукционах Sotheby’s и Christie’s, английский ежегодник «Photography Year Book» признал его звездой мировой фотографии (1964), японская газета «Асахи» назвала «лучшим фотографом года» (1967), а в 1971 году Бородулин был награжден золотой медалью в области спортивной фотографии. Лев Бородулин был одним из первых коллекционеров фотографии. Его коллекция считается одним из крупнейших частных собраний советской фотографии, в котором можно найти снимки Александра Родченко, Бориса Игнатовича, Евгения Халдея и других легендарных мастеров. Кураторы выставки: Майя Кацнельсон, Мария Гадас. Выставка работает до 17.11.23.

Фотографии предоставлены пресс-службой Еврейского музея и центра толерантности

02.08.23. Галерея классической фотографии представила выставку современного искусства «Игра в квадрат». Выставка представляет работы, в которых авторы используют геометрические или упрощенные формы в своих абстрактных или фигуративных произведениях. В экспозиции собраны скульптура, фотография, графика, живопись, динамические и концептуальные объекты. Тема «игры» рассматривается как в узком формальном соответствии, так и в широком смысле, как игра человека с миром квадратных метров и квадратных пикселов, квадратных корней уравнений. «Современный человек живет в созданном им мире, неестественных, с точки зрения живой природы вещей и процессов. Человечество вплотную подошло к доработке самого себя. Робототехника и дополненная реальность пока что находятся на начальном этапе, но скоро станут нашим миром, еще одним пространством возможностей, каким уже стал интернет.  В рамках проекта «Игра в квадрат» на выставке будут показаны произведения, где тема «игры» рассматривается как в узком формальном соответствии, так и в широком смысле, как игра человека с миром квадратных метров и квадратных пикселов, квадратных корней уравнений ( и от всего этого квадратная голова… ). Могут ли художники поместить все эти уровни в свою игру формальную или концептуальную, дать нам ощутить проблематику сегодняшнего дня? На этот вопрос отвечает каждый из авторов этой выставки, отвечает по-своему» – куратор Олег Арнаутов. Помимо кураторского отбора Олега Арнаутова, в рамках проекта был объявлен конкурс для всех, кто хотел бы принять участие в выставке. Жюри конкурса отобрало лучших из них. Несколько работ победителей вошли в экспозицию. В день открытия был представлен музыкально-живописный перформанс «4 стихии» художника Олег Арнаутов и музыканта Ильи Лолейта создадут совместное произведение. Созданные во время перформанса произведения и видео стали частью экспозиции. В рамках выставки запланированы мастер-классы, концерты. Куратор: Олег Арнаутов. Выставка работает до 17.09.23.

Фотографии предоставлены куратором

03.08.23. Галерея «Открытый клуб» представила выставку к 70-летию художника Василия Власова. Василий Власов — живописец, график, иллюстратор, куратор всероссийских и международных выставок международного объединения «Книга художника». Образный язык Василия Власова индивидуален, его работы — полифоническое звучание «невидимого», нематериального наполнения человеческой жизни. Каждая работа – это сплав глубокого медитативного созерцания и размашистой, бесстрашной свободы в композиции и обращении с материалом. Выставка в «Открытом клубе» представляет графические произведения художника — станковые серии, иллюстрации к сказкам, стихам В. Маяковского, В. Хлебникова, текстам М. Погарского, Э. Щац. Особое, формообразующее место в экспозиции занимают «книги для глаз». Термин, придуманный художником, как нельзя лучше отражает поиск пластической выразительности книги как организма, как объёмного, комплексного произведения искусства. Работы «Книга рыб» и «Книга наПРУТствий» отходят от условностей формата и представляют собой уже не столько графические, сколько скульптурные произведения. Василий Власов: «Книга художника субъективна, многоголосна, не ограничена в материалах, выстраивает своё пространство вне правил, не застрахована от случайностей, свободна в средствах выражения, неоднородна по форме. Это всё неотъемлемая часть элементов, которые дают возможность человеку осуществить создание своей книги, с её неповторимым языком, при условии, что её создаёт художник. В этом исключительность творческого процесса. Для такой книги, идущей из прошлого в будущее, критерием может быть только одно — она должна нести в себе художественный образ. Образность — её козырь…». Выставка работает по 15.08.23.

Фотографии предоставлены автором Василием Власовым

03.08.23. КРОКИН ГАЛЕРЕЯ в рамках параллельной программы персональной выставки Александра Джикии в Российской Академии Художеств, открытие которой состоится в конце августа, представила в стенах галереи выставочный проект «Жесть. 2.0». Александр Джикия: «Чем можно объяснить название этой выставки «Жесть» – подростковым жаргоном или металлургической терминологией? И тем, и другим. Жесть это материал, но материал, подразумевающий, определённое содержание, а в потенциале своей выразительности, выходящий на уровень многосложной метафоры. Мы зачастую не воспринимаем всей тонкости и наполнения современной нам лексики. Но будучи по жизни ценителями русской словесности, подбираем практически отброшенное по недомыслию слово и, обтерев с него пыль досужих представлений, раскрываем его с необычного ракурса, блистающее острыми металлическими краями и неожиданным звучанием. Жесть имеет свой звук, похожий на скрежет. Я в очередной раз возвращаюсь к общим соображениям о смысле жизни как в недобрые старые времена. Возвращаюсь к разговору о личном, даже о слишком личном, «вырезанном» из достаточно небезопасного материала, именуемого не то «жизнь», не то «жесть» с поднебесным грохотом и рисунками цвета запекшейся крови. Я возвращаюсь к реальности, к той реальности, к чему мы имеем непосредственное отношение. Жесть с его отражающей поверхностью, сообразна зеркалу, отражающему эту реальность, а кривизна зеркала определяется нашей индивидуальностью. Я вернулся к жести своих давних сюжетов и смыслов, потому что кончилось время фальшивого золота. Наступило время настоящего железа». Выставка работает до 03.09.23.

Фотографии предоставлены галереей

03.08.23. Организаторы фестиваля «Ночь заводов» представили концепцию и программу события. Фестиваль пройдет 12 августа в 16 регионах России.  Всего в «Ночи заводов» примут участие 18 индустриальных объектов, каждый из которых всего на одну ночь откроет свои двери для зрителей и проведет разноформатные культурные мероприятия. «Ночь заводов» 2023 реализуется при поддержке Президентского фонда культурных инициатив и Газпромбанка. Регистрация на события и подробная программа по ссылке: https://zaart.timepad.ru/events/future/

Блиц-интервью главного продюсера и организатора фестиваля Марии Туркиной для Cabinet de l’art

Ольга: Мария, как родилась идея фестиваля? И в чем ее суть? Это уникальный опыт или есть преценденты проведения подобных фестивалей у нас, в других странах?

Мария: Фестиваль вырос из онлайн акции, проведенной в 2020 году на территории Урала членами команды Уральской индустриальной биеннале.  На данный момент у этого мероприятия нет российских аналогов как по масштабу (география фестиваля охватывает всю страну – от Калининграда до Дербента), так и по узкой теме – работе с промышленным наследием. Конечно, некоторые большие предприятия успешно работают с повесткой промышленного туризма, и вы, например, можете записаться на экскурсию. Однако, для многих наших участников это первый опыт открытия своей территории для зрителя. И мы рады, что они не стали ограничиваться одним форматом, а попробовали подойти комплексно и нешаблонно: театральные променады, перформансы, выставки и лазерные шоу — через разноформатные культурные события зрителю будет предложено разнообразное полное представление о промышленном наследии. Суть фестиваля заключается именно в этой уникальности и новом опыте: как для зрителей, так и для самих участников. Любой человек может выбрать точку в своем городе или рядом и «открыть» для себя действующее предприятие, руинированный объект или креативный кластер так же, как и индустриальные объекты «откроют» для себя зрителя.

Ольга: Как вы выбирали участников фестиваля? Есть ли критерии отбора для обеих сторон – и принимающих площадок, и кураторских групп/художников?

Мария: Опен-колл на участие в фестивале собрал более 90 заявок от заводов со всей страны из которых организаторами было отобрано 18 участников. Все они были распределены по трем группам исходя из опыта работы команды индустриального объекта с темой культурного производства и, разумеется, из бюджетных ограничений (проект реализуется на грант ПФКИ). Мы хотели выявить, кто, как и с какими индустриальными объектами работает по всей стране, а также показать разнообразие объектов, поэтому отбирали по следующим критериям: а) по формату (водонапорная башня, кинотеатр, ткацкая фабрика); б) по состоянию (руины Большой ивановской мануфактуры, креативный кластер «Октава» и действующее предприятие компании Сибур в Тобольске); в) по командам, которые работают с объектом (АНО, ООО); г) географически (Калининград, Дербент, Урал и тд). Это было важно для комплексного изучения – кто, как и с какими индустриальными объектами работает по всей стране.

Ольга: Была ли разработана единая концепция для всех площадок или здесь тоже соблюден принцип вариативности?  

Мария: Если говорить о реализации проектов, то для первого уровня разрабатывала концепцию и реализовала проекты кураторская группа dreamlaser из Нижнего Новгорода (мировой лидер в области мультимедийных технологий). Для второго уровня концепцией занималась команда кураторов от Лаборатории новых медиа, а вот реализовали участники самостоятельно, привлекая к этому непосредственно кураторов. Участники так называемого третьего уровня встраивали свои соственные мероприятия в событийную сетку фестиваля.

Важно сказать, что изначально у фестиваля предполагалось “классическое кураторство”, однако в процессе опен-колла мы поняли насколько разные участники к нам приходят, с разными задачами, проблемами, аудиторией. Это значит, что мы не можем им предложить универсальный инструмент. Ведь нашей команде хотелось бы, чтобы фестиваль не был колониальным, а приходил только туда, где есть запрос на работу с культурным инструментарием, чтобы этот инструментарий был эффективным, и команда могла им пользоваться и после ночи.

Так появилось понимание, что для первого уровня мы точно хотим предложить свет как медиум, а для второго  – театральные практики. Почему? Для первого уровня важно было вхождение в художественное сообщество, видимость в нем как точка возможностей, поскольку участники думают над развитие в этом направлении: разработке арт-пространства или культурных событий на территории. Во втором уровне у нас самое большее количество действующих предприятий для которых актуальна повестка промышленного туризма и открытие своей территории на постоянной основе для зрителя – у этих участников подготовлены стандартные экскурсионные туры, участие в фестивале и работа с кураторской группой Лаборатории новых медиа даст им возможность создать уникальные театральные променады по территории, которые смогут существовать в несколько измененном состоянии и после события. Выбрав медиум, мы выбрали команды – одни из лучших в обозначенной области.

Ольга: На какую аудиторию вы ориентировались, разрабатывая программу? Как будете собирать отклики и на какой эффект рассчитываете?

Мария: Аудитория фестиваля очень разная. В первую очередь это непосредственно жители городов-участников фестиваля, интересующиеся культурным досугом. Это мероприятия для них и о них в каком-то смысле, ведь заводы некогда были сердцем городов. Во вторую большую группу входит профессиональное сообщество из архитектурной и урбанистической сфер, а также команды, работающие с индустриальным наследием. Ну и, конечно, арт-сообщество: сотрудники музеев и художники, которые предлагают новые варианты развития объектов индустриального наследия.

Для меня будет показательным, если действующее предприятие продолжит работать со сферой культуры и искусства в формате мероприятий или более серьезно, в формате действующего арт-пространства с круглогодичной программой (а уже сейчас есть такие предпосылки); после привлечения внимания к руинированному объекту это выльется в возможность изыскания средств на его восстановление или консервацию; а главное участники, познакомившись друг с другом, начнут реализовывать совместные проекты: кластеры и заводы, руины и группы энтузиастов.

Чтобы получить отклик, нужно в первую очередь создать условия для диалога: между фестивалем, участником и зрителем. И я верю, у нас этот диалог получится!

Ольга: Фестиваль «Ночь заводов» 2023 планируется как разовое мероприятие? Или ваша цель сделать такой фестиваль традиционным в нашей стране? Если так, то как будет дальше выстраиваться политика его проведения – что ждать гостям следующим летом и как могут принять участие в следующем событии заинтересованные площадки и творческие группы?

Мария: После фестиваля на сайте вы сможете ознакомиться с информацией о всех объектах, команде и мероприятиях, которые пройдут на заводах 12 августа – у вас в руках будет первая глава индустриального каталога, и который, мы очень надеемся, мы будем пополнять ежегодно.

Фотографии предоставлены пресс-службой фестиваля

3.08.23
Автор || Ольга Серегина,
арт-обозреватель

1. Тарт Татен

Тарт Татен – великолепная, залитая карамелью и демонстрирующая всю прелесть запечённых фруктов, вариация яблочного пирога.

Невероятный тарт-татен по парижскому рецепту

Легенда гласит, что перевёртыш был создан в 1880-х годах сёстрами Каролиной и Стефани Татен, которые управляли рестораном Lamotte-Beuvron в центральной Франции. Одна версия истории сообщает, что торопясь накормить компанию голодных охотников, жаждущих сладкого, сёстры осознали, что им нечего подавать на десерт, и поспешно стали готовить традиционный яблочный пирог. Яблоки слишком долго были в карамели. Чувствуя запах горения, Стефани попыталась спасти блюдо, практически бросив основу из теста на сковороду с яблоками, и быстро убрав форму в духовку. Подав перевёртыш гостям, она с удивлением обнаружила, как высоко его оценили едоки.

Согласно альтернативной версии происхождения пирога, Стефани испекла карамелизированный яблочный пирог перевёртыш просто по ошибке. Рассеянная была сестрица у Каролины.

Знатоки поговаривают, что сёстры на самом деле знали, что делали. Рецепт перевёрнутого пирога существовал ещё до них, и был даже упомянут в кулинарной книги от 1841 года, а Стефани только немного изменила рецепт.

Исследования показывают, что, хотя тарт стал фирменным блюдом отеля, сёстры не собирались создавать «фирменное блюдо». Они не присваивали его и никогда не публиковали его рецепт, называя перевёртыш тарт татеном. Это название якобы впервые дал пирогу Курнонский, «принц гастрономии», настоящий эпикуреец и один из известных французских писателей XX века, писавших о еде. Кстати, Морис Эдмонд Сэйлэнд (как по паспорту звали гурмана), считается одним из тех, кто придумал Мишлен и популяризировал автомобильный туризм в начале прошлого века.

Первоначально, тарт татен готовился обязательно из двух старых сортов одомашненной яблони. Сейчас в ход идут голден делишез, гранни смит, джонатан, фуджи и гала. При выборе яблок для тарта обязательно выбирайте те, которые сохранят свою форму во время приготовления, а не «растворяться» в карамели.

Тарт Татен можно приготовить из груш, айвы, персиков, ананаса, помидоров и даже лука. Делают его из слоеного или песочного теста.

2. Сыр Рокфор

Рокфор – сыр из сырого овечьего молока, один из самых голубых среди всех голубых сыров. У него рассыпчатое и острое на вкус тело цвета слоновой кости и вкрапления (почти кратеры) голубой, серой, а иногда и зелёной плесени. Это универсальный сыр юга Франции, отлично показавший себя в сырной тарелке, в заправках, как ингредиент гамбургеров или кремов для наполнения профитролей и эклеров, компаньон свежих овощей и даже как соус к мидиям. Рецепты с рокфором смотрите здесь. 

Рокфор

Рокфор часто называют «королём сыров» и сообщают, что однажды молодой пастух, увлёкшись неизвестной красоткой, забыл в пещере свой нехитрый перекус: молоко, творог и хлеб. Вернувшись в место уединения через некоторое время, он обнаружил, что творог покрыт плесенью, которая превратила его в самый первый рокфор. В эту историю трудно поверить, поскольку для такого красавца, как рокфор, всё слишком просто. А где искания, метания и десятки безуспешных попыток создания короля сыров?!

4 июня 1411 года Карл VI предоставил монополию на производство благородного сыра жителям коммуны Рокфор-сюр-Сульзон в Авероне, где он уже производился сотни лет до этого.

В 1925 году были впервые определены правила, регулирующие производство и наименование сыра. Рокфор защитили наименованием d’origine contrôlée , или AOC (сертификацией, которая гарантирует, что продукт произведён в определенной области по специальной технологии). В 1961 году было решено, что, хотя подобный сыр можно производить на всём юге Франции, только тем сырам, созревание которых произошло в пещере Мон-Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзоне, разрешено носить имя Рокфор.

Вопреки распространенному мнению, Penicillium roqueforti (плесень, которая придает рокфору характер и отличительный внешний вид) не пенициллин. Однако из-за присутствия в ней других противовоспалительных белков пастухи часто сыпали сырную крошку на раны, чтобы избежать гангрены.

3. Шоколадный ганаш

Есть у нас в редакции люди, которые без ума от торта «Опера», и это неудивительно. Музыка и драма, визуальные эффекты и яркие образы, голос и слово – всё это опера. Если добавить немного фантазии, всё вышеназванное можно найти в одноимённом торте. Только вместо нот – ингредиенты, а в роли оперной дивы – кондитер. Сегодня торт «Опера» – самый продаваемый в мире!

Торт Матча Опера с шоколадным ганашем на сливках жирностью 35%

Одна из лучших (или равная среди всех) часть этого элегантного торта – бархатистый шоколадный ганаш, зажатый между слоями миндального бисквита «Джоконда» и кофейным кремом. Смотрите рецепт торта здесь. 

Шоколадный ганаш был создан в 1850-х годах в старой парижской пекарне Maison Siraudin. Как все подобные истории, эта тоже начинается с «однажды». Однажды ученик шоколатье случайно налил кипящие сливки в шоколад. Это самая красивая версия происхождения ганаша. Прагматики, лишённые романтики, считают, что он был придуман в кондитерской Pâtisserie Siraudin в 50-60-е года XIX века. Есть даже версия о его швейцарском происхождении.  

Относительно названия есть тоже две версии. Первая: в то время был популярен водевиль «Чурбан» (что по-французски значит Les Ganaches), и новый крем назвали в честь этого спектакля. Второй – более вероятный, как нам кажется. Именно так (чурбаном) назвали неумёху-ученика. А раз он чурбан, то и изделие у него такое же.

Независимо от исторической справедливости, ганаш – блистательная придумка или блистательный результат ошибки. Гладкая и сливочная текстура позволяет использовать ганаш и как основу для шоколадного трюфеля, и как декадентскую начинку для шоколадного торта.

Рецепт ганаша был впервые задокументирован в 1869 году.

4. Куин аманн

В Бретани, знаменитой французской провинции, существует множество интересных блюд, совсем не похожих на французскую кухню в расхожем представлении иностранных обывателей. Местный пирог со странным названием kouign amann (в русской транскрипции «куинь аманн» или может «кунь аман») содержит какое-то невероятное количество калорий – но кто же их считает, когда так вкусно?

Куин аманн, бретонский масляный пирог

Куин аманн не имеет ничего общего с королевой: «куин» значит на бретонском диалекте «пирог», «аман» – масло, а вместе – «масляный пирог». Несмотря на заковыристое название, пирог стал популярен не только во Франции, но и в Сан-Франциско, и в Нью-Йорке, где его готовят во многих кондитерских, а «Нью-Йорк таймс» описывает его как «самую жирную кондитерскую выпечку во всей Европе».

Пирог (обычно круглой формы) имеет много слоёв, чем напоминает круассан, даже скорее – карамелизированный круассан. Его классический рецепт требует соотношения: 40% теста, 30% сливочного бретонского солёного масла и 30% сахара. Традиционно, куин аманн выпекают в виде большого пирога и подают нарезанным ломтиками. В последнее время, особенно в Северной Америке, его стали печь в виде маленьких круглых кексов.

Пирог появился в 1860 году в городе Дуарнене на севере-востоке Франции при следующих обстоятельствах: у кондитера Ив Рене Скордия выдался напряженный рабочий день. Пирожные закончились и из-за недостатка ингредиентов он решил приготовить пирог из того, что было под рукой. А под рукой у него было тесто для выпечки хлеба, сливочное масло и сахар. Вот и всё – вот такая экономия времени, идей и сил.

5. Крепс Сюзетт

Крепс (блинчики) Сюзетт – это страстные отношения нежных, тонких блинчиков и знающего себе цену благородного крепкого алкоголя. Отношения между ними такие горячие, что парочка пылает (на самом деле), то есть фламбируется.  

Крепс Сюзетт

Опять же существует несколько версий происхождения этого блюда. Одна сообщает, что это результат ошибки, допущенной в 1895 году четырнадцатилетним Анри Шарпантье, служащим в Кафе де Пари Монте-Карло. Он готовил десерт для принца Уэльского, будущего короля Эдуарда VII, но вдруг заметил среди гостей красивую француженку по имени Сюзетт и, конечно же, отвлёкся. Эта история была позже рассказана им самим так:

«Когда я пёк блинчики, они случайно загорелись. Я думал, что всё кончено – принц и его друзья ждали блюда, а оно сгорело. Я машинально попробовал то, что получилось. Это была самая замечательная смесь сладких ароматов и вкусов, которую я когда-либо пробовал. Эта «авария» с пламенем создала новую гармонию. Принц до этого ел блины вилкой, а здесь попросил ещё и ложку, чтобы захватить оставшийся сироп. Он спросил меня, как называется блюдо, которое он только что съел с огромным удовольствием. «Крепс Сюзетт», – ответил  я, не раздумывая. Принц удивился, ведь десерт был приготовлен для него, и он с насмешливой яростью протестовал против такого «посвящения» даме. Но всё обошлось, и на следующий день я получил в подарок от принца кольцо с драгоценными камнями, шляпу и трость».

Много позже Шарпантье в одном из интервью сказал, что его матушка готовила блинчики с фруктовым соусом по особым случаям, а добавление ликёра в то время среди французских поваров было частой практикой.

Другая легенда повествует, что блюдо было названо в честь французской актрисы Сюзанны Райхенберг, выступающей под именем Сюзетт. В 1897 году Райхенберг появилась на сцене Комеди Франсэз в роли горничной, подающей героям блины. Месье Жозеф, владелец парижского ресторана Marivaux, как раз предоставил съедобный реквизит для спектакля. Он решил приготовить тонкие блинчики, чтобы привлечь внимание зрителей и сохранить еду тёплой.

В конце концов, Огюст Эскофье, великий французский шеф-повар, опубликовал в 1903 году рецепт этого блюда, добавив свои собственные штрихи к соусу – апельсиновый сок и апельсиновый ликер кюрасао, хотя во многих современных интерпретациях блинчиков Сюзетт используется ликёр Grand Marnier.

Популярно сейчас