Меренговый рулет ошибки при приготовлении форум

Меренга – это высушенный в духовке крем, состоящий из белков и сахара. Ее можно использовать как самостоятельное пирожное, так и в качестве прослойки, декора для торта, основы для суфле, бисквитных коржей, муссовых кремов. В идеале, после высушивания в духовке меренга покрывается хрустящей корочкой, не теряя воздушность. Но не всегда. Достаточно допустить всего одну ошибку, чтобы меренговый рулет не получился. Чтобы у вас такого не произошло, рассказываю, с какими ошибками можно столкнуться, и как получить десерт из меренги высокого качества с первого раза.

Частые ошибки при приготовлении меренги

Начинающие кондитеры, которые не имеют опыта в приготовлении меренгового рулета, нередко ошибаются. Чтобы сделать качественный десерт, необходимо четко следовать рецепту на каждом этапе и соблюдать все необходимые пропорции. Меренга – капризное пирожное, поэтому достаточно небольшой ошибки, чтобы испортить нежный десерт. 

Неверно подобранные инструменты

Для взбивания яичных белков лучше отдать предпочтение металлическое посуде полусферической формы, не стоит использовать пластиковые емкости. Если вы будете взбивать ингредиенты в квадратных мисках, в углах может скапливаться сахар или белок, из-за чего смесь получится неоднородной. 

Также советую тщательно промыть и насухо вытереть посуду и инструменты, которые будете использовать при приготовлении безе. При необходимости можно обезжирить поверхность, протерев салфеткой, смоченной в лимонном соке, спиртовом растворе или водке. Вы не сможете добиться нужной воздушности белковой массы, если в миску попадет даже капля воды или масла. 

Неподходящий по качеству яичный белок 

Для приготовления качественной меренги следует использовать свежие яйца. В них содержится альбумин, который является основой воздушной устойчивой пены. Продукт не первой свежести взбивается значительно хуже. 

При этом слишком свежие яйца, то есть прямо из-под курицы, тоже не подойдут. Они должны отлежаться хотя бы 4-5 часов, а лучше ночь или сутки.

Следите, чтобы при отделении желтка белковая масса была полностью чистой. Масса для безе не загустеет, если в миске будет всего капля желтка. Советую сначала отделять белок в отдельную чашу, после чего переливать в миску для взбивания. 

Не стоит использовать подмороженные яйца, так как в них увеличивается содержание жидкости. 

Обратите внимание на сахар

Чтобы приготовить воздушную меренгу, рекомендую внимательно отнестись к выбору сахара. Лучше всего использовать сахарную пудру или мелкокристаллический песок. Крупные кристаллы могут не до конца раствориться в смеси, создать зернистую структуру безе и хрустеть на зубах после выпекания. Для измельчения можете использовать кофемолку. 

Сахар – это основа меренги, его должно быть вдвое больше, чем белка. При взбивании пузырьки воздуха проникают в кристаллическую решетку сахара, делая пену более воздушной и устойчивой. Чтобы усилить эффект, можно добавить пару капель лимонного сока или немного мелкой соли. 

Добавляйте сахарную пудру или песок постепенно, используя чайную ложку. Если засыпать весь сахар сразу, он осядет на дне.

Неправильное взбивание 

Нельзя взбивать белки на максимальной мощности, ведь пена получается, благодаря насыщению продукта пузырьками воздуха, которые должны равномерно распределяться по всей массе. Если вы будете взбивать белки на высокой скорости, безе осядет, а при отсадке расплывется. Рекомендую сперва поставить миксер на минимальную мощность, через пару минут переключить на среднюю и взбивать еще около 10 – 12 минут. Длительность зависит от количества белковой массы. 

Если вы хотите получить воздушную, устойчивую пену, не используйте блендер. Для этого подойдет только миксер с венчиками, которые будут насыщать белки кислородом. Также не рекомендую взбивать смесь слишком долго, иначе безе расслоится и постепенно осядет. Поэтому после того, как вы получили устойчивую пену необходимой густоты, стоит остановиться. 

Несоблюдение рецептуры 

Существует 3 основных способа приготовления идеального безе, в каждом из которых используются белки и сахар, но соединяются они по-разному:

1. Швейцарский. Предполагает объединение компонентов в миске и прогревание смеси на водяной бане. Важно следить за тем, чтобы белки не перегрелись и не свернулись. 
2. Французский. Данный способ приготовления безе заключается в тщательном взбивании белков и смешивании полученной массы с сахаром или пудрой. При этом второй ингредиент необходимо засыпать постепенно, иначе смесь не станет воздушной. 
3. Итальянский. Этот рецепт подразумевает приготовление сиропа. Для этого нужно растворить сахарный песок в воде и нагреть до 120°. При этом не стоит перемешивать сироп, чтобы не появились пузырьки. Затем остывшую сладкую жидкость необходимо тонкой струйкой аккуратно влить во взбитые белки, не выключая миксер. 

Чтобы приготовить качественную меренгу, рекомендую точно следовать рецепту и соблюдать пропорции.

Нарушение температурного режима

Меренгу нужно высушивать, а не запекать, поэтому следите за температурой в духовке, которая не должна превышать 90 – 100°. Безе стоит отсаживать на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовый коврик. Предварительно хорошо разогрейте духовку. Если температура будет повышаться постепенно, заготовки осядут. Длительность приготовления зависит от толщины десерта. 

Резкий перепад температур при остывании 

Во время высушивания меренги не открывайте дверцу духового шкафа. Даже из-за небольшого сквозняка белковая масса может осесть. По готовности десерт следует оставить на противне в духовке до полного остывания, выключив нагрев. При необходимости можете приоткрыть дверцу, чтобы не пересушить меренгу. Не рекомендую отправлять рулет в холодильник, поскольку он не любит влагу и может стать липким. 

Что делать, если все же что-то пошло не так…

В некоторых случаях к нежелательному результату может привести несколько факторов. Далее мы подробно рассмотрим проблемы, которые могут возникнуть при приготовлении меренги, и способы их решения. Если у вас не получилось сразу сделать качественный десерт, разберите и устраните все ошибки, тогда в следующий раз вы обязательно приготовите идеальную меренгу.

Не растворился сахар

Если вы используете швейцарский рецепт, кристаллы сахара могут не до конца раствориться из-за низкой температуры водяной бани или несоблюдения пропорций. Если же вы готовите безе по итальянской рецептуре, такое возможно при быстром вливании сиропа в белковую массу и при карамелизированных остатках, которые образуются на стенках сотейника. При приготовлении французской меренги рекомендую использовать сахарную пудру или мелкокристаллический сахар и засыпать его постепенно, чтобы он мог полностью раствориться в белках. 

Белок не поднимается 

Если при взбивании белковой массы не получается добиться воздушной пены, скорее всего в миске было несколько капель масла, воды или желтка. Также белок может не подняться при использовании обычного венчика. При нагревании швейцарской меренги на водяной бане в посуду может попасть кипяток. Если температура при нагреве была слишком высокой, белок может свернуться. 

Появился яичный запах

Если вы заметили, что появился сильный яичный запах, добавьте 2 – 3 капли качественного ароматизатора в белковую смесь на последнем этапе взбивания. Чаще всего с такой проблемой сталкиваются те, кто использует пастеризованные белки и сухой альбумин. Рекомендую заранее проверять запах яиц, отделив белки в отдельную миску. 

Меренга расслоилась 

Расслаивание меренги может произойти из-за недостаточного или слишком долгого взбивания белковой массы. Устойчивая пена появится только после равномерного распределения воздуха в яйцах и сахаре. Поэтому смесь нужно взбивать, начиная с минимальной мощности и постепенно переходя на среднюю. Не стоит использовать максимальную скорость.

Не получилась хрустящая корочка

Если после высушивания меренги на ней не образуется хрустящая корочка, продлите время сушки. Возможно, пирожное слишком крупное, и просто не успело приготовиться. Также это может произойти из-за недостаточного содержания сахара, благодаря которому и появляется желаемая корочка. Поэтому всегда точно следуйте рецепту, соблюдая необходимые пропорции.

Безе потемнело 

Безе может потемнеть в результате выпекания при слишком высокой температуре. Меренгу нужно высушивать, а не запекать. Для этого поместите заготовку в хорошо прогретую духовку и установите оптимальную температуру (90 – 100°). 

Осталась мягкой внутри 

Чаще всего меренга остается мягкой внутри из-за перегрева. Если вы поставили противень в духовку при слишком высокой температуре, пирожное быстро покрывается корочкой, а внутри остается «резиновым». В таком случае рекомендую контролировать температурный режим, устанавливая оптимальную t°. Также причина может скрываться в недостаточно взбитых белках. В следующий раз продлите время взбивания, добиваясь воздушной, устойчивой массы. 

Не засыхает в духовке

Если вы заметили, что безе не засыхает, советую продлить время приготовления, не открывая духовку. Итальянская меренга дольше остается тягучей, чем французская, что зависит от особенностей рецепта. Также данная проблема может возникнуть из-за недостаточного количества сахара.

Цвет красителя побледнел 

Качественные водорастворимые красители всегда становятся светлее на несколько тонов при нагревании. Поэтому рекомендую делать белки более яркими, чем вы хотите получить в итоге. Добавляйте краситель на конечном этапе взбивания. Также советую обратить внимание на срок годности добавок. 

Меренга «заплакала»

Меренга может «заплакать» из-за того, что сахар не до конца растворился в белковой массе. При нагревании кристаллы начинают таять и вытекать на поверхность. Чтобы этого не произошло, засыпайте сахарный песок небольшими порциями. Используйте теплые белки, они лучше взбиваются, получается более устойчивая пена. Рекомендую отдать предпочтение сахарной пудре, так вы точно будете уверены, что продукт растворится в безе. 

Меренговый рулет размок 

Меренговый рулет оседает и размокает, если контактирует с влажной поверхностью или конденсатом. Также это может произойти из-за жидкого украшения. Для этого используйте полностью высушенный декор. В качестве защиты советую использовать кондитерский лак, который создает специальную влагоотталкивающую пленку. 

Меренга стала липкой

Появление липкости у меренги связано с повышенной влажностью воздуха. Рекомендую работать с десертом сухими руками. Десерт может стать липким из-за недостаточного количества сахара, который делает безе более устойчивым. Если вы достанете меренгу раньше, чем положено, она может быть липкой без хрустящей корочки. В таком случае отправьте заготовку снова в духовку.

Как приготовить меренговый рулет, который точно получится 

Чтобы сделать качественный меренговый рулет без ошибок, необходимо соблюдать пропорции и учитывать все тонкости взбивания, высушивания и украшения десерта. В этом видео вы можете наглядно посмотреть пошаговый процесс приготовления идеального меренгового рулета. 

Меренга – очень капризное и нежное пирожное. Этот десерт может опасть при высушивании, остаться мягким внутри, стать липким или таять после приготовления. Если вы столкнулись с некоторыми проблемами, советую учесть это на будущее и сделать меренгу снова, четко следуя рецепту, избегая возможных ошибок.

Меренга – это термически обработанные взбитые с сахаром яичные белки. Меренгу употребляют как автономное блюдо, так и в качестве составляющей в тортах, суфле и других десертах. После приготовления в духовке лакомство покрывается коркой, но остается воздушным и мягким внутри.

Однако так получается, увы, не сразу. Взбитый белок реагирует на любую допущенную погрешность. Чтобы меренга оставалась хрустящей снаружи, мягкой внутри, но одновременно заворачивалась в рулет, стоит придерживаться рецепта и не допускать оплошностей. Уделим внимание популярным ошибкам и путям их поправления во время готовки меренги.

Неправильный инструментарий и посуда

Лучше всего, когда дело касается меренги, применить гладкую металлическую посуду. При этом предпочтительно брать круглые контейнеры для взбитых белков. В квадратной форме белок будет забиваться по углам и венчик не в состоянии взбить массу размеренно.

Нельзя использовать блендер. Правильно взбить белок сможет лишь миксер с венчиками, они способны в достаточной степени насыщают массу кислородом.

Посуда ни в коем случае не должна быть влажной или даже мокрой. При попадании малейшего количества влаги или жира белковая масса не будет взбиваться. Само собой, лучше всего взбивать белки миксером, ручной труд занимает слишком много времени и сил.

Качество куриных яиц

Важно уделить внимание свежести продуктов. Постоявшие в холодильнике яйца взбиваются намного хуже, чем свежие. Одновременно с этим через чур свежие яйца, то есть только что снесенные курицей, тоже не лучший вариант. Им лучше побыть в холодильнике хотя бы несколько часов.

Крайне важный процесс при готовке меренги – отделить качественно белки от желтков. Лучше всего это делать в другой посуде, а не сразу в таре миксера. Лучше всего заранее протереть всю посуду бумажными полотенцами, так точно будет удалена вся лишняя влага.

Слишком большой сахарный песок

В идеале нужно применить сахарную пудру. Она имеет маленькие фракции, легко растворяется в массе жидкого белка. Большой сахарный песок способен не до конца раствориться и будет хрустеть в меренге. Если отсутствует возможность приобрести нужное количество сахарной пудры, то лучше перемолоть немалый сахарный песок при помощи кофемолки.

Сахара должно быть в 2 раза больше чем белка

При приготовлении воздушной массы сахара должно присутствовать в два раза больше, чем белка. При этом его нужно добавлять медленно, чтобы миксер успевал вмешивать его в белок. Для того, чтобы сделать массу еще более пышной и устойчивой, добавьте в массу несколько капель лимонного сока.

Нарушение технологического процесса

При взбивании белково-сахарной массы постепенно увеличиваем скорость взбивания. Лучше всего начать на минимальной скорости, постепенно наращивая её к концу процесса. Всего смесь взбивается 10 минут (зависит от объема белковой массы). Взбивая смесь дольше, получите обратный эффект: воздушная масса превратиться в жидкость.

Как только получена необходимая консистенция необходимо выключить миксер и продолжить приготовление меренги.

Нарушение рецепта

Нельзя нарушать технологический процесс: выбрали проверенный и понравившийся рецепт и следуем за ним. При изменении очередности действий, температурного режима или технологических процессов меренга точно не выйдет.

Кулинары выделяют три методики приготовления безе:

• Швейцарский с замешиванием белка и сахарной массы на бане с водой
• Французский с взбиванием белка вместе с сахаром или пудрой
• Итальянский с приготовлением сахарного сиропа и замешиванием с уже взбитыми белками

При выборе рецептуры необходимо четко придерживаться технологии.

Нарушение температуры приготовления и хранения

Приготовление меренги – процесс, не требующий высоких температур с кулинарной точки зрения. Температура в духовом шкафу не должна превышать 100 ⁰С (температура разниться рецепт к рецепту). При этом духовка должна быть заранее разогрета.

Постепенный нагрев духового шкафа с уже выставленным меренговым коржом может привести к осадке белково-сахарной массы. Длительность приготовление полностью зависит от объема будущего десерта.

В некоторых рецептах рекомендуют открывать дверцу духовки, если духовой шкаф не рассчитан на разогрев ниже 100 ⁰С . Однако такой способ может только навредить меренге: воздушные потоки могут слишком остудить меренгу.

Охлаждаться меренга должна плавно. Не стоит сразу же перекладывать готовую меренгу в холодильную камеру или раскрывать нараспашку двери духовки.

Ошибка уже допущена, как всё исправить?

Сахар в белке не растворился

При использовании французского метода лучше досыпать в массу сахарную пудру и не прибегать к сахарному песку. Если отдать предпочтение швейцарской рецептуре, нужно повысить температуру бани на воде, тогда сахар будет стремительнее растворяться в массе белков.

Приторный яичный запах

При взбивании яиц может появится слишком резкий яичный запах. Такое случается, если использовать еще нормальные, но не самые свежие яйца. В таком случае добавьте в массу ароматизатор.

Отсутствует корочка на меренге

Тогда лучше увеличить время готовки меренги в духовке. Такое случается, если массы слишком много для выбранного времени приготовления. Также корочка может не появиться, если в массе слишком мало сахара.

Если масса в принципе не засыхает, то лучше всего плотно закрыть духовку и увеличить время приготовления.

Не вмешивается краситель, и масса бледнеет

Лучше всего добавлять красители в белки лишь на последнем этапе взбивания белка. Так белки будут получаться яркими и насыщенными, при слишком большом механическом воздействии на краситель, он будет бледнеть. Также стоит обратить внимание на сам краситель и его качество.

Меренговый рулет начинает размокать

Размокать рулет начинает из-за влажного декора, крема и так далее. Лучше всего, подавая рулет на стол, использовать только сухой декор или стараться избегать прямого контакта влаги и рулета, например, размещать фрукты срезом наружу, а не на рулет.

Правильное приготовление меренгового рулета