Основные ошибки при выпечке хлеба

Друзья, привет! Недавно кто-то пригорюнился в инстаграм: с ютуба удалили ролик, где рассказывается про 10 ошибок пекарей, что же теперь делать! Я видела этот ролик и, признаться, совершенно не огорчилась, потому что там слишком много было глупостей. Про то, как устроен хлеб и как сделать так, чтоб получилось испечь хороший хлеб, я пишу уже седьмой год, а вот сейчас напишу про неудачи: из-за чего может не получаться, про самые распространенные дефекты хлеба! В основном тут речь пойдет о пшеничном хлебе  

1) Хлеб не подошел, реиновый мякиш у хлеба, почему?

Давайте опишем это безобразие: мякиш плотный, местами может быть сырой и очень плотный, как залипший, может включать крупные грубые поры. В случае с ржаным тестом это будут не крупные поры, а сильно отслоившаяся верхняя или нижняя корка, большие грубые трещины снаружи, а иногда и внутри хлеба. Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая. 

Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Надо понимать, что у этого тоже свои причины — или так выводили, или так ведете сейчас, что она слабеет с каждым днем (например, в холодильнике ведете), или сырье виновато, например, слишком мягкая вода или мука низкого качества. 

Или! Не дали закваске (опаре) созреть, использовали ее, когда она еще не стала пышной. Активность теста напрямую зависит от того, как созрела закваска (опара), потому что слово «созрела» означает то, сколько она накопила культуры — дрожжей и молочнокислых бактерий для ферментации и разрыхления теста. Если не стала пышной, не стала проседать в  серединке — маловато еще, если пышная и слегка просела — готова!  Если вообще пышности и пузырей нет — то совсем рано. Может, у вас холодно было, а может, закваска слабая. 

Незрелая закваска:

Зрелая закваска:

Вот вам сразу несколько статей про закваску.

Как понять, что закваска слабая

Как вести ржаную  пшеничную закваску

На пике (как понять, что закваска созрела)

Вредные привычки (в ведении закваски) 

О ведении закваски и ее количестве 

А может быть, виновата ваша неопытность, из-за чего вы не учли внешних условий брожения, не обратили внимание на поведение и состояние теста, действовали слишком рано или слишком поздно, что привело к дефекту. Слишком рано — это не дали тесту подняться, разрыхлиться, сформовали или испекли. Слишком поздно — это дали ему бродить слишком долго до накопления большого количества кислот и разрушения клейковины. Например, оставили тесто бродить всю ночь на столе, а не в холодильнике, притом, что закваски (опары) в тесте обычное количество. 

Хоршо подошедшее тесто, пористое

Еще одна причина неразрыхленого мякиша — холод! Особенно это актуально с приходом холодов. Стало холодно за окном, стало прохладнее и на кухне, соответственно, снизилась температура брожения, из-за чего тесто стало бродить медленнее. Если не обращать внимание на это и на состояние теста, то можно не заметить, что тесто еще не подошло, что ему нужно еще немного времени, и сформовать его раньше, чем это нужно, или испечь, прежде чем тесто станет разрыхленным и пышным. 

Вот вам небольшая подборка материалов  по теме. 

Как понять, что закваска слабая

Что влияет на скорость брожение теста

Как понять, что тесто подошло 

Пышный, как на дрожжах 

2) Кислый хлеб

Как вы понимаете, эта тема — продолжение той, что выше. Причина излишней кислоты во вкусе — слабая закваска, а вот почему именно, вам нужно постараться понять. По каким-то причинам дрожжи в вашей закваске работают слабо и медленно, а МКБ быстрее и накапливают много кислот. Если у вас закваска здоровая и активная, но вы плохо ориентируетесь в графиках брожения, опара перезревает и тесто перебраживает, кислинка будет, но она все равно будет здоровой, вкусной. Нездоровая кислинка сразу слышна — она едкая с горьким послевкусием, и, если такая наблюдается, причина в слабой закваске. Как взбодрить свою закваску, читайте в статьях: 

Как лечить заболевшую закваску

Закваска после отпуска, восстановление (тут это освежение подробно рассмотрено)

Чтоб не было кисло 

На всякий случай, как вывести пшеничную или ржаную закваску: 

Пшеничная закваска в две подкормки

Включить интуицию (как вывести ржаную закваску из цельнозерновой и обдирной ржаной муки)

Не получается вывести закваску: причины и что делать

3) У хлеба осела верхушка 

Вы достаете хлеб из печи, а у него осевшая верхушка, или поставили в печь и увидели, как она опала в процессе выпечки. Или переложили из корзинки, а хлеб как будто сдулся, или надрезали, а он сдулся. Как вы понимаете, сценариев развития событий может быть несколько, а причина в основном одна — хлеб перебродил. Это значит, что на этапе финальной расстойки непосредственно перед выпечкой заготовка бродила слишком долго, в результате чего в тесте накопилось очень много газа, а клейковина слишком ослабла, стала дряблой и утратила возможность сохранять упругую форму заготовки. Простыми словами — перебродило, перестояло. Если такое происходит, сокращайте расстойку теста минут на 20 или температуру брожения понизьте на 2-3 градуса, а, если хотите продлить брожение на несколько часов, то вообще поставьте корзинку с тестом в холодильник. 

Расстойка теста, как понять, что пора печь

4) Поверхность хлеба сильно разорвало

Испекли, а его так развернуло, так разорвало, что вы смотрите и думаете: что с ним такое??? Обычно к такой корке присоединяется еще немного резиновый мякиш, вроде бы разрыхленный, а вроде бы чего-то ему не хватает. Поры внутри хлеба может быть много, но все они узкие и устремленные строго вверх. Причина этого дефекта противоположна предыдущей — недостаточно расстойки. 

Если с прошлой проблемой (тесто перебродило) вы легко справитесь, сократив время расстойки, то тут сложнее, поскольку причин может быть несколько. Тесту могло не хватить времени для расстойки просто потому что в помещении было прохладно или ваша закваска работала медленнее. А может быть так, что вы не дали тесту подойти на ферментации, (то есть, на брожении, которое следует сразу после замеса), сформовали и стали ждать расстойки. 

Дело в том, что, чем лучше тесто подойдет на этапе брожения, тем быстрее будет расстойка. Почти все рецепты в блоге живут в графике: 2-3 часа брожения, 1-1,5 часа расстойки при средних температурах, и все они рассчитаны на то, что ваше тесто успеет хорошо подойти во время брожения, и, как следствие, быстро подойдет на расстойке. Но! Если вы стали делить и формовать, не дождавшись пышности теста, расстойка не сможет уложиться в рамки графика, тесту потребуется больше времени, чтоб подойти. В таких случаях я говорю: ориентируйтесь на тесто, щупайте, пробуйте, слушайте. Это единственный по-настоящему действенный способ понять тесто — слушать, что оно вам говорит и показывает. Поэтому! Давайте тесту подойти на брожении, ждите, а, если вам не понятно, читайте статью “Как понять, что тесто подошло”, и еще раз перечитайте статью “Брожение или расстойка, чего не хватило тесту” и еще Расстойка теста, как понять, что пора печь

На самом деле, это еще одна большая, красивая и интересная тема, небольшое путешествие внутрь хлеба, которое надо будет обязательно сделать и написать статью)) 

5) Мякиш получается более плотный, чем хочется, серединка плотная

Несколько причин, выбирайте, какая больше нравится)) 

• Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным. Выход — учитесь формовать, тренируйтесь, не давите середину! Если тесто при формовке расходится, смочите его, чтоб лучше липло друг к другу, следите, чтоб при формовке на тесте не было большого количества муки. 

Как формовать круглую заготовку:

Как формовать овальную заготовку: 

Причины дальше: 

• Не хватило жара печи на имеющуюся заготовку, поэтому краешки раскрылись, а серединка осталась довольно плотной. Заготовка, попадая в духовку, начинает сразу прогреваться, но происходит это неравномерно: сначала прогреваются внешние слои, тонкие края, а потом уже плотная серединка. Поэтому, например, так важен камень — чтоб давал хлебу больше мощного тепла, и камень этот надо хорошо греть (60 мин. при 250°). 

• Не дали хлебу хорошо побродить после замеса на этапе ферментации, рано принялись формовать. Подробнее об этом читайте в статье Ферментация или расстойка — чего не хватило тесту. 

6) Хлеб расплывается в духовке

• Если он именно расплывается, а не сдувается, то, скорее всего, причина в слабом замесе и слабой формовке. Тут надо понимать, что сохранять форму хлеба и не позволять тесту расплываться может клейковина, а клейковину мы развиваем в замесе. Тесто, которое плохо замесили, не эластичное, рвется при растягивании, липнет, из такого нельзя сформовать хорошую заготовку и такая заготовка не раскроет надрезов, они просто разъедутся. Хорошая заготовка — это когда поверхность теста хорошо натянула и на ощупь ощущается, как упругая, а внутри мягкая, сохранившая пышность. Во многом именно натянутая поверхность заготовки делает так, что она не расплывается сразу после того, как ее достали из корзинки. 

• Еще одна причина, по которой хлеб расплывается — низкая температура выпечки и плохо прогретый камень. Температуры в духовке может не хватать, чтоб схватить корочку и он начинает успевает поплыть. Поэтому, хлеб получается с меньшими порами и меньшего объема. 

Верхний хлеб пекся при 170°, нижний при 240°

Вот вам небольшая подборка статей на тему:

Чем страшен недомес

Приплыли! Отчего плывет тесто.

Про надрезы и красоту

Хлеб любит погорячее 

7) Хлеб крошится

Если ваш хлеб крошится при нарезании, то основный причины или в слабом замесе, или в слишком интенсивном, но суть одна — недостаток клейковины, ее слабость. А слабость эта, как вы уже заметили, может быть вызвана как чрезмерным замесом и разрушением клейковины, так и недомесом и неразвитостью клейковины. Упругость и эластичность пшеничного теста, способность растягиваться и возвращать себе прежнюю форму, удерживать внутри большое количество газа, формировать каркас теста — это во многом заслуга именно пшеничной клейковины. Если она страдает, то вы получаете липкое и слишком растяжимое тесто, низкий объем хлеба и как следствие непрочный каркас теста, который разрушается в процессе выпечки. А это значит, что разрушаются клейковинные нити и пленки, которые удерживают газ, ломаются поры, если вам так понятнее, и сыпятся крошками при нарезании. Если вы недомесили тесто, то происходит примерно то же самое, те же крошки, просто разрушение клейковинных связей происходит не из-за перемеса или перегрева, а из-за того, что они так и не развились в замесе и не смогли как следует растянуться в период роста хлеба в печи и порвались. Думаю, что об этом я напишу еще отдельно, очень интересная тема)) Вывод — учитесь месить учитесь чувствовать тесто, а для начала читайте: 

Про методы ручного замеса 

Корка пшеничного хлеба трескается множеством мелких трещинок

Если ваш хлеб получается с множеством мелких трещин, то, скорее всего, вы имели дело с липким, слабым тестом или тестом, в котором большое количество ржаной или безглютеновой муки. Как и в случае с крошливостью мякиша, множественные трещинки на корке — это следствие слабой клейковины. 

9) Хлеб получается с грубой толстой коркой без красивых надрезов, рваные надрезы, не раскрывается в надрезах. 

Пара вообще не было

Надо сказать, что такая корка еще и пахнет не очень вкусно, по крайней мере, совсем не так, как пахнет золотистая тонкая корочка. Вы же знаете, что самая ароматная часть хлеба — его золотистая корка в минуты остывания?))  Так вот корка, о которой мы говорим сейчас практически не пахнет, потому что ей не хватило влаги в первые 15 минут выпечки. Вообще, недостаток пара в печи для хлеба имеет целый спектр проявлений: надрезы не раскрываются, а застывают, хлеб рвет сбоку или вообще в любом неожиданном месте, но только не там, где вы его полоснули лезвием. Корка не золотится, не имеет насыщенного цвета, а получается как бы седой, белесой или матовой. Все это от нехватки пара и, если вам кажется, что вы его создаете, ставите мисочки с водой на дно духовки, вы ошибаетесь, если корка говорит обратное. 

Пара было мало 

В духовке должен быть мощный паровой удар, который может создать или сам хлеб под раскаленным колпаком, или кипяток, который вы плещете на раскаленную сковороду или что-то другое, но которое приводит к активному мощному испарению влаги в духовке. 

К слову, практически весь пшеничный хлеб в блоге испечен под керамическим колпаком Emile Henry. И да, разница есть, что использовать: глиняную блинницу отечественного производства  или отечественную керамику. Можете со мной поспорить, но я все равно окажусь права, потому что сравнивала на практике)) 

О пекарских камнях 

Пар и камень, корка и мякиш 

Колпаки по-колпаковски

Выпечка хлеба в электродуховках (почему не нужна конвекция)

От корки до корки (еще один анализ корок)

Про надрезы и красоту

10) Надрезы заплывают, корка блестит. Много пара! Или сократите время увлажнения, или количество воды для увлажнения  

Как итог, хочу сказать, что все эти дефекты и причины мы сейчас рассматривали как бы отдельно друг от друга, потому что многим именно так проще, но у хлеба все, как у людей: одно тянет за собой другое (карма, практически)), поэтому любой дефект старайтесь рассматривать не сам по себе, а в контексте. Это значит, что, кроме какого-то основного большого дефекта, обращайте внимание на все стороны: корку, мякиш, вкус, подрывы и цвет корки, структуру мякиша, время и температуру брожения, поведение теста и пр., анализируйте картину в целом! Сейчас, возможно, вам кажется это сложным, как будто большой пазл собирать, но так оно и есть: вы просто начнете собирать пазлы и картинка сложится. Если подходить к хлебу с терпением и любовью, это обязательно произойдет! 

Удачи вам и напишите про дефекты, которых тут нет, наверняка же что-то забыла)) 

Хлебопечение – это искусство, требующее сочетания точности и творческого подхода. Независимо от того, являетесь ли вы опытным хлебопеком или только начинаете, существует множество подводных камней, которые могут свести на нет ваши усилия и помешать вам получить идеальную буханку. В этой статье мы подробно рассмотрим некоторые из наиболее распространенных ошибок при приготовлении хлеба, которых следует избегать, чтобы добиться успеха на кухне.

Смешивание закваски с дрожжами

Одна из самых распространенных ошибок, которую допускают начинающие хлебопеки, – смешивание закваски с дрожжами. Хотя конечной целью использования закваски или дрожжей является приготовление буханки хлеба, это два совершенно разных подхода, которые нельзя использовать вместе. Закваска делается из смеси воды и муки, которая со временем бродит, создавая естественные дрожжи. С другой стороны, дрожжи – это коммерческий продукт, который добавляется непосредственно в тесто. Когда дело доходит до температуры и времени выпечки хлеба, вам нужно выбрать либо закваску, либо дрожжи и придерживаться этого, иначе ваш конечный продукт пострадает.

Путать основное брожение с окончательным

Еще одна ошибка, которую часто совершают начинающие хлебопеки, – это путают массовую (основную) ферментацию (брожение) с окончательной. Хотя ферментативное брожение – это один и тот же процесс, который происходит на обеих стадиях, основная и окончательная ферментация отличаются друг от друга, и обе они необходимы для приготовления буханки хлеба, которая выглядит и имеет отличный вкус. У некоторых людей может возникнуть соблазн пропустить один из этих этапов, но это негативно скажется на качестве конечного продукта.

Использование холодной или горячей воды

Вода – один из трех основных ингредиентов для приготовления хлеба, наряду с мукой и дрожжами или закваской. Если вы используете сухие дрожжи, их необходимо активировать, растворив в теплой воде. Если вместо этого использовать холодную воду, дрожжи могут не активизироваться. Точно так же не следует использовать горячую воду, так как это приведет к гибели дрожжей. Дрожжи – это живой организм, и им необходима правильная среда, чтобы стать активными, расти и помогать тесту подниматься, выделяя углекислый газ.

Выбор неправильного типа муки

Когда дело доходит до выпечки хлеба, белая мука обычно считается самым простым видом муки. Однако важно знать о различиях между белой и цельнозерновой мукой. Если вы замените в рецепте белую муку на цельнозерновую, конечный продукт может получиться более плотным или не так сильно подняться. В этом случае важно не менять пропорции ингредиентов, так как это только ухудшит ситуацию.

Месить или не месить

Замешивание – это процесс, при котором к тесту прикладывают силу кулаками, чтобы сделать его более эластичным. Для достижения максимального результата рекомендуется месить тесто не менее 10 минут. Однако некоторые рецепты и видеоролики демонстрируют подход к выпечке хлеба без замеса, что не менее правильно. Главное – понять тонкие различия между этими двумя методами и выбрать тот, который лучше всего подходит для ваших нужд.

В заключение следует отметить, что приготовление идеальной буханки хлеба требует пристального внимания к деталям и понимания различных ингредиентов и технологий. Если вы избежите этих распространенных ошибок при выпечке хлеба, вы будете на пути к созданию вкусных, ароматных буханок с корочкой, которые станут предметом зависти всех ваших друзей и близких.

Сегодня я расскажу про самые распространенные ошибки при выпечке хлеба. Эта тема очень объемная и даже нескольких статей будет недостаточно, чтобы разобрать все нюансы. Поэтому сегодня будут рассмотрены те ошибки, с которыми чаще всего сталкиваются начинающие и опытные пекари при выпечке как пшеничного, так и ржаного хлеба.

Изменение рецепта и выпечка хлеба «на глаз»

Когда мы говорим о домашнем хлебе, то здесь не существует строгих правил. И каждый может менять в рецепте ингредиенты и технологию приготовления теста. Но этот вариант работает только тогда, когда у вас уже есть опыт и вы знаете, что можно изменить в рецепте  и как это повлияет на конечный результат. Но если вы только начинающий пекарь, то лучше довериться проверенным рецептам и не отступать от технологии.  Ведь даже замена влажности закваски или исключение из рецепта сахара может привести к совершенно другому результату и появлении ошибки при выпечке хлеба.

Замена муки

Каждый вид и сорт муки отличается своими свойствами. И если заменить муку, указанную в рецепте на другую, то результат уже будет совершенно другой. Возможно, результат тоже будет хороший, но это уже будет совершенно новый рецепт, разработанный лично вами. При этом меняется структура мякиша, его цвет, вкус и аромат готового хлеба.

При замене муки очень важно учитывать ее свойства и оценивать ее влагоемкость. Ведь, например, пшеничная мука высшего сорта и пшеничная мука 1 сорта совершенно разные по влагоемкости. И если вместо высшего сорта взять муку 1 сорта без добавления дополнительной воды в тесто, то у вас получится хлеб с плотным мякишем.

Также есть рецепты хлеба, в которых рекомендовано использование муки с высоким содержанием белка от 12 г. И если проигнорировать эту рекомендацию и взять пшеничную муку с содержанием белка 10 г, то в итоге тесто получится слабым.

Ну и еще одна распространенная причина неполучения желаемого результата – это замена в рецепте полностью или частично пшеничной муки безглютеновой. Это уже ваша личная инициатива и еще раз повторю, что это будет уже совершенно новый рецепт или как вариант, в худшем случае – появление ошибки при выпечке хлеба.

Если вы только начинаете осваивать выпечку хлеба, то я вам рекомендую печь хлеб по готовым рецептам без коррекции вида и сорта муки.

Выпечка хлеба строго по времени, указанному в рецепте.

Большинство рецептов хлеба содержит информацию о времени созревания опары, брожения теста, расстойке и выпечке. Время – это показатель условный в любых рецептах и оно может меняться в зависимости от ваших условий, в которых вы готовите хлеб. Вам нужно научиться ориентироваться не на время, указанное в рецепте, а на внешние признаки готовности опары или теста.

Ведь скорость созревания опары и теста напрямую зависит от температуры в вашем помещении, от используемой закваски и ее качества, от муки и еще от многих других факторов. Поэтому рецепт – это всегда основа. А остальное – все зависит от вас и ваших действий.

Использование слабой закваски

Не стоит ждать хорошего качественного хлеба, если у вас слабая закваска. От качества закваски напрямую завит внешний вид вашего хлеба и отсутствие другой ошибки при выпечке хлеба. Поэтому сначала необходимо убедиться, что с закваской все в порядке, и только тогда можно приступать к выпечке хлеба.

К слабой закваске относится и та, которая у вас хранится в холодильнике. Поэтому очень важно ее предварительно восстановить после холода и только потом печь хлеб. Как это правильно сделать, читайте подробнее в статье: “Как кормить, хранить пшеничную закваску для хлеба, восстановление после холодильника“.

Сильную активную закваску легко определить по внешним признакам. Например, у вас пшеничная закваска 100% влажности и вы ее покормили по пропорции 1/1/1  и оставили при комнатной температуре +24С. Если с вашей закваской все в порядке, то она за 5-7 часов достигнет пика, то есть вырастит в 2 раза и станет пористой по всей структуре.

Коррекция влажности теста добавлением муки

Еще одна частая ошибка – это добавление муки свыше ее количества, указанного в рецепте. Чаще всего это делают тогда, когда не могут справиться при замесе с очень влажным тестом. Если вы увеличиваете только количество муки, то в итоге вы получите совершенно другой хлеб по структуре, по внешнему виду и по вкусу.

Чтобы не сталкиваться с такой ситуацией, вам нужно запомнить раз и навсегда, что корректировать в рецепте можно только количество воды. Особенно это важно с новым рецептом, который вы готовите впервые. Поэтому добавляйте не всю воду сразу, а только 80% и оставляйте тесто на автолиз. Остальную воду лучше добавить после автолиза. Так вам будет понятней, справитесь ли вы с такой влажностью теста или нет.

Личный опыт

Мне очень часто задают вопрос, всегда ли у меня получается испечь идеальный хлеб, и не бывает ли у меня ошибок. На самом деле, сложно представить того, кто добивается успеха легко и просто. И прежде, чем я пришла к тому результату, который вы видите сейчас, я точно также как и вы совершала ошибки при выпечке хлеба. Но каждую ошибку я всегда анализировала и искала способы и варианты, как сделать так, чтобы ошибка больше не повторялась. Поэтому больше тренируйтесь, экспериментируйте, записывайте, наблюдайте и анализируйте! И все у вас получится! А если будут вопросы, то пишите мне их под этой статьей и я с радостью помогу!

А в следующей статье я уже более подробно расскажу об ошибках при выпечке хлеба на примере своих фотографий и фотографий, которые мне присылали мои подписчики в инстаграм.

Поэтому до встречи в следующем видео! Скоро увидимся!

«- У меня не получается выпечка в духовке…»;

«- У меня плохая духовка…»;

«- У меня все горит/пригорает/сгорает…»;

«- Выпечка не пропекается в духовке…»;

«- Дрожжевая выпечка – это не мое…».

К сожалению, такие высказывания нередко можно услышать от хозяек. Однажды получив отрицательный результат, некоторые из них разочаровываются на всю жизнь.

Но зачастую причина неудачной выпечки — не в плохой духовке, а в совокупности нескольких причин, каждая из которых каким-то образом отражается на конечном результате.  

Когда вы только начинаете учиться работать с дрожжевым тестом, естественно, совершаете ошибки. И это совершенно нормально. Очень часто именно на этом этапе у хозяек опускаются руки и, со словами «Видимо, дрожжевая выпечка — это не моё!», они ставят на ней крест, даже не дав себе второго шанса.

Всегда помните о том, что очень важно положительно оценивать свои ошибки. Понимать, что на первых порах ошибаться — вполне естественно, и что только ошибки помогают нам понять, что мы сделали не так на разных этапах – от замеса до выпечки – и избежать этого в будущем.

Давайте представим, что с замесом теста, брожением, расстойкой и формованием мы успешно справились (хотя нужно понимать, что сложности у хозяек могут возникать на каждом из этих этапов) и поговорим непосредственно о выпечке домашнего хлеба и сдобы в духовке.

Не секрет, что на хлебозаводах и в пекарнях для выпечки хлеба используют профессиональные печи, у которых температура нагрева значительно выше, чем у бытовых духовок. У большинства непрофессиональных духовых шкафов температура нагрева редко превышает 250 градусов. Для выпечки, например, подового хлеба этой температуры будет недостаточно.

Что делать в этом случае? Менять духовку? Совсем не обязательно!

Для выпечки подового хлеба, пиццы, лавашей, лепешек, багетов можно и нужно использовать специальный камень из белой огнеупорной шамотной глины. Обычно он представляет собой прямоугольную или квадратную плиту, которая помещается в газовую или электрическую духовку. Главная ценность камня для выпечки в том, что он, во-первых, обладает большой теплоемкостью, а во-вторых, равномерно отдает тепло выпекаемым на нем изделиям. Таким образом внутри обычной бытовой духовки создается эффект настоящей русской печи.

Пользоваться таким камнем очень просто: за 30–60 минут до предполагаемой выпечки его кладут в холодную духовку и разогревают ее до 250 °С. Для выпечки в домашних условиях лучше всего подходит камень 2 см толщиной. Более тонкий будет обладать меньшей теплоемкостью. Проще говоря, он будет недостаточно горячим для выпечки.

Камень для выпечки поможет справиться с еще одной особенностью домашних духовок: быстрая потеря тепла от недостаточной герметичности. Поэтому даже если духовка перед выпечкой хорошо разогрета, как только вы открыли дверцу и поставили внутрь противень с пирожками, температура резко падает, и на разогрев духовки до нужной температуры уходит много времени. Чаще всего этим грешат газовые духовки. Но все, конечно же, зависит от конкретной модели.

Еще одна особенность бытовых духовок – это отсутствие пара. А отсутствие пара — это отсутствие золотистой хрустящей корочки и «гребешка». Но это не повод опускать руки. Существует несколько эффективных способов имитации выпечки с паром.

Способ № 1 (наиболее простой).

На дно духовки просто бросают несколько кубиков льда. Лед мгновенно тает, и вода испаряется, образуя некоторое количество пара.

Способ № 2 (более эффективный, но и более трудоемкий).

На дно духовки заранее кладут металлическую форму, в которую помещают некоторое количество металлических болтов или гвоздей (новых и помытых). Разогревают духовку и в нужный момент выливают в емкость с металлическими болтами кипяток, получая большое количество пара.

Способ № 3 (автоматический).

Ну и, если вам повезло, и в вашей духовке есть функция пара – просто воспользуйтесь ей!

Не ставьте противень с дрожжевой выпечкой в холодную духовку. Ее нужно предварительно разогреть до тех значений, которые указаны в рецепте.

Обычно дрожжевые пирожки, булочки и прочие мелкоштучные изделия выпекают при температуре 170–180 °С непродолжительное время – в среднем от 12 до 17 минут.

Большие же дрожжевые пироги, кулебяки и пр. пекут на более низких температурах – 160 °C, но более длительное время. А в конце выпечки, чтобы получить румяную корочку, поднимают температуру до 200 °С. При слишком низкой температуре пирог будет бледным, а если температура будет высокой – он просто сгорит сверху и не пропечется внутри.

Помните: если вы используете при выпечке режим «Конвекция», необходимо понизить температуру на 10–15 градусов!

К сожалению, очень часто температура внутри бытовых духовок отличается от той, которую вы выставили на регуляторе.  Это может быть причиной слишком бледной или, наоборот, слишком румяной выпечки. Поэтому для контроля температуры внутри духовки используйте специальный термометр. Этот небольшой и совсем недорогой прибор поможет вам лучше понимать, что происходит с температурой во время выпечки.

Все духовки пекут совершенно по-разному, и от того, насколько у вас получится подружиться с вашей духовкой зависит качество и внешний вид ваших изделий.

С газовыми духовками подружиться обычно сложнее из-за того, что нагрев в них происходит только снизу. Из-за этого выпечка подгорает снизу, а сверху остается бледной. Именно поэтому принято считать, что газовые духовки плохо пекут. Однако это не так. Опытные хозяйки, сумевшие «укротить» газовую духовку, отмечают, что выпечка в них ничем не уступает изделиям, выпеченным в дорогих профессиональных печах.

Еще один существенный минус газовых духовок – недостаточная термоизоляция. Проще говоря, газовая духовка нагревается сильнее электрической за счет нагрева до 300 °С и выше.

Чтобы «приручить» газовую духовку вам, возможно, пригодятся некоторые из наших советов.

• Перед началом выпечки разогрейте духовку до максимальной температуры, а затем убавьте ее до необходимых значений. Если в духовке нет встроенного термометра, приобретите специальный. Он поможет контролировать нагрев.
• Регулируйте высоту размещения противня: ставьте его на средний уровень в духовке в начале выпечки. Если подгорает снизу – ставьте выше, и наоборот. Если низ подгорает очень сильно, можно поставить на низ духовки противень с водой, или противень с поваренной солью (1–2 пачки), или положить 1–2 шамотных кирпича. Так нагрев будет идти более равномерно.

Как видите, все очень легко и просто. Освоив эти нехитрые рекомендации, выпечка станет для вас приятным времяпрепровождением!

На пути освоения хлебопечения вы можете столкнуться с различными затруднениями
и неудачами. Помните, самое главное в этом деле — это не следовать рецептам, а наблюдать за изменениями, происходящими с тестом и тестовыми заготовками. Ошибки,
которые вы будете время от времени совершать, никогда не будут одними и теми же,
поскольку тесто никогда не будет таким же, как в прошлый раз. При этом ваша задача —
анализировать эти ошибки и исправлять. Несмотря ни на что, воспринимайте их с благодарностью: они будут развивать вас и позволять лучше понять, что и как действует
на каждом из этапов приготовления хлеба. Ниже описаны 10 ошибок при выпечке хлеба, случающиеся на различных стадиях хлебопечения, и причины их возникновения.

Тесто слишком липкое

• Чрезмерная увлажненность (слишком много воды в тесте)
• Вода слишком горячая
• Неправильно выполненный замес

Хлеб не поднялся

• Проблемы, связанные с используемой мукой
• Нехватка активной работы закваски
• Тесто слишком холодное
• Тесто слишком крутое или, наоборот, мягкое
• Время второго подъема (окончательной расстойки) было недостаточным или, наоборот, чрезмерным
• Температура духовки слишком низкая или, наоборот, высокая

Хлебу не хватает объема

• Слишком сильная мука
• Нехватка активной работы закваски
• Тесто слишком холодное
• Время второго подъема (окончательной расстойки) было недостаточным
• Тесто слишком крутое
• Тестовые заготовки заветрелись
• Неэффективные насечки
• Температура духовки слишком низкая или, наоборот, высокая
• Отсутствие паровой бани в момент посадки изделий в духовке

Мякиш плотный, не пористый

• Время первого подъема или второго подъема (окончательной расстойки) было недостаточным
• Чрезмерное формование (тесто слишком уплотнено)
• Неэффективные насечки
• Температура духовки слишком высокая
• Отсутствие паровой бани в момент посадки изделий в духовку

Насечки не работают(кажется, что они исчезли во время выпечки)

• Неправильно выполненный замес
• Чрезмерное формование (тесто слишком уплотнено)
• Недостаточное формование (тесто слишком рыхлое)
• Тестовые заготовки слишком увеличились в объеме
• Насечки были недостаточно глубокими (слишком поверхностными)
• Температура духовки слишком высокая
• Чрезмерное количество пара

Корочка хлеба слишком тусклая

• Низкое качество используемой муки
• Избыточное брожение
• С тестом слишком много работали во время замеса и/или формования
• Температура духовки слишком низкая
• Недостаточное время выпечки
• Отсутствие паровой бани в момент посадки изделий в духовку

Корочка хлеба слишком бледная

• Забыли добавить соль
• С тестом слишком много работали
• Температура духовки слишком высокая
• Отсутствие паровой бани в момент посадки изделий в духовку

Корочка хлеба слишком мягкая

• Тесто холодное
• Тестовые заготовки были недостаточно сформованы
• Избыток пара во время посадки изделий в духовку
• Недостаточное время выпечки
• Хлеб остывал в неподходящих условиях

Багеты изогнулись

• Чрезмерное замешивание (тесто слишком крутое)
• Чрезмерное формование (с тестом слишком много работали, и оно сильно уплотнилось)
• Температура духовки слишком низкая

Хлеб слишком жесткий (его нижняя часть, соприкасающаяся с противнем, немного подгорела)

• Температура духовки слишком высокая
• Противень был расположен в духовке на слишком низком уровне

Ошибки при выпечке хлеба

Ошибки при выпечке хлеба, с которыми я вас познакомлю, являются основными и наиболее частыми, с которыми мне пришлось столкнуться при выпекании хлеба. Также я опишу как их избежать и выпечь вкусный, пышный, красивый хлебушек. 

Хлеб опал

Первая причина того, что хлеб опал — это тесто на расстойке перестояло. Когда тесто перестоит, оно становится очень восприимчивым к малейшим движениям и даже резким звукам. Такое тесто опадает при малейшем прикосновении.

В данном случае лучший выход снова его замесить и поставить на расстойку минут на 20-30. В таком случае вы получите красивую буханочку, на вкус хлебушек будет не сладковатый, а с кислинкой.
Если вы не любите кислинку — выпекайте опавший, он будет не менее вкусным, правда не таким красивым как хотелось бы.

Вторая причина это недостаток муки. Если муки при замесе было недостаточно, то тесто поднимется быстрее, но также есть вероятность того, что буханочка опадет при выпекании. В данном случае следует следить при вымешивании, чтобы тесто было достаточно мягким, но не слишком. Тесто должно быть таким, каким вы его замешиваете на пирожки и булочки.

Хлеб слегка опал после выпекания (слегка, мелкими впадинами просела шапочка)

Очень распространенная ошибка это недостаток муки и излишки жидкости, проявляет себя данная ошибка в том, что красивая, тугая шапочка  хлеба (как формового так и не формового) слегка опадает после того как его достают из духовки. Шапочка как бы проседает мелкими вмятинками, прям на глазах. Вкус хлеба это не портит, вид… Немного. Вам стоит учесть этот фактор и при следующем замесе добавить чуть больше муки.

Бугорки и вмятины на шапке

Причина такой шапочки избыточная мука в тесте. Если тесто слишком тугое, то при расстойке на его поверхности образуются мелкие разрывы теста на вид как бугорки и впадины. В данном случае на стадии подошедшего теста, перед расстойкой, следует добавить немного жидкости и еще раз очень хорошо вымесить тесто. Тесто будет очень липким, но на это не стоит обращать внимание и упорно продолжать замес. Тогда вы получите требуемую консистенцию для идеально красивого, пышного хлебушка. Ели вы будете расстаивать хлеб без дополнительного замеса с жидкостью, ничего страшного не произойдет, на вкусе это скажется не сильно — хлеб будет чуть более плотным. 

Хлеб не формовой «расплылся»

Если хлебушек хорошо подошел, но при расстойке расплылся по плоскости, то вам следовало сделать следующее:

Для того чтобы не формовой хлеб при расстойке поднялся вверх и не расплылся, его следует помещать в специальную форму для расстойки (круг или овал). Если формы у вас нет, то выход есть! Следует сформировать буханочку и обложить ее полотенцем в полиэтилене, кода буханочка расстоится — она поднимется вверх, полотенце убрать, смазать и выпекать.

Хлеб подгорел

Как правило золотистая корочка сверху появляется раньше полной готовности хлеба и если его не накрыть, то корочка подгорит и испортит хлебушек. Дабы избежать неприятного привкуса горелой шапочки и испорченного вида, вам следует заранее, минут за 10-15 до полной готовности, закрыть хлеб сверху фольгой. Тогда у вас будет вкусный и очень красивый хлебушек!

Произошел подрыв шапки

Такое случается с формовым хлебом. Верхняя часть — шапка, как бы дает трещину под собой. Такое происходит из-за нехватки влаги. Когда хлеб слишком тугой, или он из муки с наименьшим содержанием клейковины — он менее эластичен для избежания подрыва следует поставить емкость с водой в духовку при выпекании. Не переживайте, если подрыв произошел —  вкус хлеба от этого не испортится. В данном случае, у меня произошел подрыв по правому боку, но как видите он не испортил вид и вкус, тем более.

К чему не пригорает хлеб при выпечке?

Хлеб не пригорит если вы будете его выпекать в смазанной растительным маслом силиконовой форме или на силиконовом коврике. Так же хлеб не пригорит при выпекании в керамической или стеклянной форме смазанной, так же, растительным маслом. Форму металлическую с антипригарным покрытием так же нужно смазать растительным маслом.

Готовьте с удовольствием!