Слоеное дрожжевое тесто ошибки

В российских ГОСТах и сборниках рецептур всегда существовали изделия из дрожжевого слоеного теста такие как: слойка свердловская, слойка детская, булочка слоеная, производимые по особой технологии. Все технологи, работающие с вышеупомянутыми изделиями, знают, что даже маргарин (или масло) используемые для слоения требовали специальной подготовки.

Сейчас рынок изобилует новыми видами сырья для производства слоеных изделий, в том числе и маргаринами. Современные изделия из слоеного дрожжевого теста с начинками вырабатываются в большей степени по западным технологиям, с использованием ускоренного тестоведения. Технологии, предлагаемые разными странами (Германия, Бельгия, Швейцария, Франция), по своей сути имеют много общего в вопросах рецептурного количество маргарина (в % к муке), его качество, требования к температуре и влажности теста, способу замеса. Отличаются в основном способом слоения (турированием). И какой бы страны технологию вы не выбрали в результате нужно получить продукт, отвечающий всем требованиям качества. Вот здесь у начинающих и возникает больше всего вопросов.

1. Почему слоеные изделия деформированы и имеют маленький объем?

• слишком крепкое тесто,
• недорасстойка тестовых заготовок,
• плохое качество дрожжей или улучшителя,
• очень плотная закатка.

2. Почему образуются пузыри на поверхности?

• слишком влажная расстойка,
• слишком горячая печь,
• нарушения технологии слоения.

3. Почему после выпечки нижняя корочка втягивается?

• вогнутая нижняя корочка – это следствие недостаточной выпечки изделий.

4. Почему слойка имеет бледную корочку и кляклый, плотный мякиш?

• низкая температура печи, особенно в начале выпечки не обеспечивает достаточного прогрева тестовых слоев для преобразования влаги в пар – мякиш не формируется, а маргарин плавится, пропитывая слои и вытекает на противень.

5. Почему при слоении и раскатке теста для дрожжевой слойки происходит разрыв теста?

• использование слишком холодного маргарина.
• использование муки с упругой короткорвущейся клейковиной.
• несоблюдение технологических особенностей процесса слоения:
  • резкое переключение скоростей раскаточного стола;
  • резкое уменьшение расстояния между вальцами;

6. Почему после нарезки тестовых заготовок из слоеного дрожжевого теста они сжимаются, уменьшаются в размере. Мы не можем получить квадрат?

• для приготовления теста использовалась мука с крепкой клейковиной (ИДК ниже 60 ед.). Увеличение времени замеса и влажности теста способствуют устранению этого дефекта.
• имеет место нарушение технологии слоения: необходимо поперечное переворачивание куска теста после каждого складывания.

7. Что является причиной плохой слоистости мякиша изделий?

• нарушение температурных требований к тесту и помещению где происходит слоение изделий (20 – 22С).
• нарушение технологии слоения теста.
• плохое качество маргарина используемого для слоения.

Я приведу пример самого распространенного способа слоения дрожжевого теста.

ЗАМЕС ТЕСТА — время замеса 15 мин, температура воды 5-7С, температура теста 18-22С, отлежка — охлаждение 30 мин до 12-15С.

СЛОЕНИЕ ТЕСТА — в пласт толщиной 20-25мм завернуть маргарин в виде конверта и прокатать до толщины 20мм. Раскатанный пласт сложить в три слоя и прокатать. Операцию повторить трижды, меняя при этом положение конверта с продольного на поперечное. Охладить в холодильнике 30-40мин до 12-17С. Раскатать до нужной толщины и формовать изделия.

ВЫПЕЧКА — при температуре 230-220С, время выпечки зависит от веса изделий 12 – 18 мин. Заготовкам из дрожжевого теста необходима расстойка.

Не секрет, что слоеные изделия из дрожжевого теста, особенно с начинками, все больше и больше завоёвывают рынок. Желание выпускать этот продукт возникает уже даже на предприятиях, находящихся в малонаселенных городах, где ранее сомнение вызывала покупательная способность населения. Но как мы все знаем: спрос диктует предложение – и вот рынок слоеных изделий все дальше разрастается по стране. Продукт конечно интересен, особенно для молодой части населения страны, детей, школьников, студентов, да, впрочем, и многим любителям просто побаловать себя горячей выпечкой. Он по праву занимает одну нишу с традиционными русскими пирожками.

Кондитерское производство: Учебное пособие , страница 8

После отлежки (15-20 мин) тесто раска­тывают на подпыленном мукой столе в длину, получается пласт толщиной 20-25мм кресто­образной формы, с четырьмя овальными кон­цами. На утолщенную середину пласта укла­дывают охлажденную порцию масла с мукой (рис.2), затем масло последовательно на­крывают четырьмя свободными концами тес­та (рис.3), с которых предварительно сме­тена мука, в результате чего образуется кон­верт из теста с маслом внутри.

Конверт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямо­угольный пласт толщиной 10мм (рис.4), который имеет один слой масла и два слоя теста. Оба конца пласта складывают к сере­дине, между ними образуется узкий просвет (рис. 5). В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла.

После этого правый край пласта приподни­мают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один на другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла (рис.6). На этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складыва­ния и раскатки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла. В процессе раскат­ки масло от механического воздействия, а также повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла. Поэтому (а также для отлежки теста с целью укрепления клейкови­ны) после выполнения указанных процессов пласт теста на листе помещают в холодиль­ную камеру на 30-40 мин при 3-5 0 С для охлаждения теста и масла до 12-14 0 С, при этом обеспечивается целость слоев теста. За­тем пласт теста снова раскатывают и складывают вчетверо (рис.6), благодаря чему в нем образуется уже 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, в последний раз повто­ряют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла (64Х4). Пос­ле этого пласт теста ставят опять в холодиль­ную камеру на 25-30 мин, откуда он поступает на формовку и выпечку.

Готовое слоеное тесто нарезают на куски по 5кг, раскатывают в пласты толщиной 4,5-8 мм в зависимости от сорта пирожных и тор­тов, формуют в виде разных фигур при по­мощи металлических выемок, конусных тру­бочек и ножей либо прямоугольными пласта­ми. Лезвия инвентаря должны быть острыми, в противном случае края пласта будут, мяться и слипаться. Разделывать тесто следует в помещении при температуре не выше 20 0 С.

После формования или подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин, а затем направляют на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начнет вытекать, слои разрушаться и качество слойки ухуд­шится.

Чтобы уложенный на лист пласт не дефор­мировался, лист смачивают водой, пользуясь волосяной кисточкой. Во избежание вздутия пласта теста его накалывают во многих ме­стах острием ножа. Выпечка слое­ного теста производится при температуре 220-250°С в течение 25-30 мин, штучная слойка выпекается быстрее. Во время выпечки масло при высокой температуре быстро растапливается и впитывается тестом. Интен­сивное испарение воды способствует отделе­нию слоев друг от друга и получению пыш­ной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытечь из теста. В результате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2-3 раза. При низких температурах (ниже 210°С) удлиня­ется процесс выпечки, что приводит к вытеканию масла, плохой слоистости и образова­нию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть так­же от сотрясения теста при выпечке.

Готовность пласта слоеного теста опреде­ляют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается. О готовности штучных (фигурных) изделий судят по упругости и цвету, который должен быть светло-коричневым или золотистым. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после его охлаждения.

Виды и причины брака слоеного полуфабри­ката

1. Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом.

Недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой клейковиной: заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста; подача пласта теста в печь без выстойки после разделки.

2. Листовой полуфабрикат (пласты) деформирован, имеет вздутия.

Пласт теста не накалывали перед выпечкой (образование вздутий), края листа не смачивали водой (получение деформированного полуфабриката).

3) На полуфабрикате не видны слои, имеет вздутия

Тупые выемки, края смазаны яйцом, пласт недостаточно проколот перед выпечкой.

4) Полуфабрикат деформирован (сжат)

Излишек кислоты и соли, тесто мало выстоялось перед выпечкой, листы не смачивались водой.

5) Полуфабрикат сухой и жесткий

Недостаточное слоение теста, низкая температура выпечки, уменьшено количества масла.

6) Полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом»

Высокая температура выпечки, во время выпечки кондитерский лист подвергается механическому воздействию, недостаточное время выпечки.

Заварной полуфабрикат изготовляется для пирожных в виде заварных трубочек «Экле­ров», колец «Саварен» и круглых лепешек «Шу». Ха­рактерные особенности заварного полуфабри­ката для этих пирожных: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.

Заварной полуфабрикат готовят также и в виде сплошного пласта (размазка), поверх­ность его покрыта трещинами и вздутиями. Такой полуфабрикат используется для изго­товления тортов.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достига­ется подбором муки определенного качества и соответствующим технологическим процессом тестоведения. Приготовление теста со­стоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и солью и замеса заварен­ной массы с большим количеством яиц (ме­ланжа).

• АлтГТУ 419
• АлтГУ 113
• АмПГУ 296
• АГТУ 267
• БИТТУ 794
• БГТУ «Военмех» 1191
• БГМУ 172
• БГТУ 603
• БГУ 155
• БГУИР 391
• БелГУТ 4908
• БГЭУ 963
• БНТУ 1070
• БТЭУ ПК 689
• БрГУ 179
• ВНТУ 120
• ВГУЭС 426
• ВлГУ 645
• ВМедА 611
• ВолгГТУ 235
• ВНУ им. Даля 166
• ВЗФЭИ 245
• ВятГСХА 101
• ВятГГУ 139
• ВятГУ 559
• ГГДСК 171
• ГомГМК 501
• ГГМУ 1966
• ГГТУ им. Сухого 4467
• ГГУ им. Скорины 1590
• ГМА им. Макарова 299
• ДГПУ 159
• ДальГАУ 279
• ДВГГУ 134
• ДВГМУ 408
• ДВГТУ 936
• ДВГУПС 305
• ДВФУ 949
• ДонГТУ 498
• ДИТМ МНТУ 109
• ИвГМА 488
• ИГХТУ 131
• ИжГТУ 145
• КемГППК 171
• КемГУ 508
• КГМТУ 270
• КировАТ 147
• КГКСЭП 407
• КГТА им. Дегтярева 174
• КнАГТУ 2910
• КрасГАУ 345
• КрасГМУ 629
• КГПУ им. Астафьева 133
• КГТУ (СФУ) 567
• КГТЭИ (СФУ) 112
• КПК №2 177
• КубГТУ 138
• КубГУ 109
• КузГПА 182
• КузГТУ 789
• МГТУ им. Носова 369
• МГЭУ им. Сахарова 232
• МГЭК 249
• МГПУ 165
• МАИ 144
• МАДИ 151
• МГИУ 1179
• МГОУ 121
• МГСУ 331
• МГУ 273
• МГУКИ 101
• МГУПИ 225
• МГУПС (МИИТ) 637
• МГУТУ 122
• МТУСИ 179
• ХАИ 656
• ТПУ 455
• НИУ МЭИ 640
• НМСУ «Горный» 1701
• ХПИ 1534
• НТУУ «КПИ» 213
• НУК им. Макарова 543
• НВ 1001
• НГАВТ 362
• НГАУ 411
• НГАСУ 817
• НГМУ 665
• НГПУ 214
• НГТУ 4610
• НГУ 1993
• НГУЭУ 499
• НИИ 201
• ОмГТУ 302
• ОмГУПС 230
• СПбПК №4 115
• ПГУПС 2489
• ПГПУ им. Короленко 296
• ПНТУ им. Кондратюка 120
• РАНХиГС 190
• РОАТ МИИТ 608
• РТА 245
• РГГМУ 117
• РГПУ им. Герцена 123
• РГППУ 142
• РГСУ 162
• «МАТИ» — РГТУ 121
• РГУНиГ 260
• РЭУ им. Плеханова 123
• РГАТУ им. Соловьёва 219
• РязГМУ 125
• РГРТУ 666
• СамГТУ 131
• СПбГАСУ 315
• ИНЖЭКОН 328
• СПбГИПСР 136
• СПбГЛТУ им. Кирова 227
• СПбГМТУ 143
• СПбГПМУ 146
• СПбГПУ 1599
• СПбГТИ (ТУ) 293
• СПбГТУРП 236
• СПбГУ 578
• ГУАП 524
• СПбГУНиПТ 291
• СПбГУПТД 438
• СПбГУСЭ 226
• СПбГУТ 194
• СПГУТД 151
• СПбГУЭФ 145
• СПбГЭТУ «ЛЭТИ» 379
• ПИМаш 247
• НИУ ИТМО 531
• СГТУ им. Гагарина 114
• СахГУ 278
• СЗТУ 484
• СибАГС 249
• СибГАУ 462
• СибГИУ 1654
• СибГТУ 946
• СГУПС 1473
• СибГУТИ 2083
• СибУПК 377
• СФУ 2424
• СНАУ 567
• СумГУ 768
• ТРТУ 149
• ТОГУ 551
• ТГЭУ 325
• ТГУ (Томск) 276
• ТГПУ 181
• ТулГУ 553
• УкрГАЖТ 234
• УлГТУ 536
• УИПКПРО 123
• УрГПУ 195
• УГТУ-УПИ 758
• УГНТУ 570
• УГТУ 134
• ХГАЭП 138
• ХГАФК 110
• ХНАГХ 407
• ХНУВД 512
• ХНУ им. Каразина 305
• ХНУРЭ 325
• ХНЭУ 495
• ЦПУ 157
• ЧитГУ 220
• ЮУрГУ 309

Полный список ВУЗов

Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).

Источник

Проблемы при выпечке слоеных изделий

Не секрет, что слоеные изделия из дрожжевого теста, особенно с начинками, все больше и больше завоёвывают рынок. Желание выпускать этот продукт возникает уже даже на предприятиях, находящихся в малонаселенных городах, где ранее сомнение вызывала покупательная способность населения. Но как мы все знаем: спрос диктует предложение – и вот рынок слоеных изделий все дальше разрастается по стране. Продукт конечно интересен, особенно для молодой части населения страны, детей, школьников, студентов, да, впрочем, и многим любителям просто побаловать себя горячей выпечкой. Он по праву занимает одну нишу с традиционными русскими пирожками.

В российских ГОСТах и сборниках рецептур всегда существовали изделия из дрожжевого слоеного теста такие как: слойка свердловская, слойка детская, булочка слоеная, производимые по особой технологии. Все технологи, работающие с вышеупомянутыми изделиями, знают, что даже маргарин (или масло) используемые для слоения требовали специальной подготовки.

Сейчас рынок изобилует новыми видами сырья для производства слоеных изделий, в том числе и маргаринами. Современные изделия из слоеного дрожжевого теста с начинками вырабатываются в большей степени по западным технологиям, с использованием ускоренного тестоведения. Технологии, предлагаемые разными странами (Германия, Бельгия, Швейцария, Франция), по своей сути имеют много общего в вопросах рецептурного количество маргарина (в % к муке), его качество, требования к температуре и влажности теста, способу замеса. Отличаются в основном способом слоения (турированием). И какой бы страны технологию вы не выбрали в результате нужно получить продукт, отвечающий всем требованиям качества. Вот здесь у начинающих и возникает больше всего вопросов.

1. Почему слоеные изделия деформированы и имеют маленький объем?

• слишком крепкое тесто,
• недорасстойка тестовых заготовок,
• плохое качество дрожжей или улучшителя,
• очень плотная закатка.

2. Почему образуются пузыри на поверхности?

• слишком влажная расстойка,
• слишком горячая печь,
• нарушения технологии слоения.

3. Почему после выпечки нижняя корочка втягивается?

• вогнутая нижняя корочка – это следствие недостаточной выпечки изделий.

4. Почему слойка имеет бледную корочку и кляклый, плотный мякиш?

• низкая температура печи, особенно в начале выпечки не обеспечивает достаточного прогрева тестовых слоев для преобразования влаги в пар – мякиш не формируется, а маргарин плавится, пропитывая слои и вытекает на противень.

5. Почему при слоении и раскатке теста для дрожжевой слойки происходит разрыв теста?

• использование слишком холодного маргарина.
• использование муки с упругой короткорвущейся клейковиной.
• несоблюдение технологических особенностей процесса слоения:
  • резкое переключение скоростей раскаточного стола;
  • резкое уменьшение расстояния между вальцами;

6. Почему после нарезки тестовых заготовок из слоеного дрожжевого теста они сжимаются, уменьшаются в размере. Мы не можем получить квадрат?

• для приготовления теста использовалась мука с крепкой клейковиной (ИДК ниже 60 ед.). Увеличение времени замеса и влажности теста способствуют устранению этого дефекта.
• имеет место нарушение технологии слоения: необходимо поперечное переворачивание куска теста после каждого складывания.

7. Что является причиной плохой слоистости мякиша изделий?

• нарушение температурных требований к тесту и помещению где происходит слоение изделий (20 – 22С).
• нарушение технологии слоения теста.
• плохое качество маргарина используемого для слоения.

Я приведу пример самого распространенного способа слоения дрожжевого теста.

ЗАМЕС ТЕСТА — время замеса 15 мин, температура воды 5-7С, температура теста 18-22С, отлежка — охлаждение 30 мин до 12-15С.

СЛОЕНИЕ ТЕСТА — в пласт толщиной 20-25мм завернуть маргарин в виде конверта и прокатать до толщины 20мм. Раскатанный пласт сложить в три слоя и прокатать. Операцию повторить трижды, меняя при этом положение конверта с продольного на поперечное. Охладить в холодильнике 30-40мин до 12-17С. Раскатать до нужной толщины и формовать изделия.

ВЫПЕЧКА — при температуре 230-220С, время выпечки зависит от веса изделий 12 – 18 мин. Заготовкам из дрожжевого теста необходима расстойка.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Проблемы в хлебопекарном производстве

Дефекты мучных кондитерских изделий

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! В этой статье мы поговорим о проблемах, которые возникают при производстве мучных кондитерских изделий. Слоеное, песочное, заварное тесто – каждое из них требует особенного подхода, чтобы готовая продукция радовала и пекаря, и покупателя. Однако не всегда получается так.

Дефекты слоеного теста бездрожжевого

Довольно часто при выпечке изделий из слоеного теста возникают проблемы. Для тех, кто печет дома, слоеное тесто вообще считается за высший пилотаж. Рассмотрим основные пункты.

• Слоеные изделия слабо поднимаются при выпечке. Причин может быть несколько: недостаточно высокая температура в печке, длительное размораживание полуфабриката или же случай, когда полуфабрикат был уже неоднократно разморожен и вновь заморожен.
• Изделия из слоеного теста получаются засохшие и подгорают. Тут причина, скорее всего, очевидна: печете слишком долго или завышаете температуру в печи.
• Если же изделия получаются сухие и с бледной поверхностью – температуру выпечки нужно повысить.

Дефекты слоеного теста дрожжевого

• Изделия плохо поднимаются. Причина, опять же, может быть в том, что полуфабрикат подвергался повторной заморозке. Кроме того, для равномерного подъема очень важно правильно разделывать тесто на заготовки. Например, для разделки слоек следует использовать специальный инвентарь с острыми краями, такой как ножи-роллеры. Разрезы на слоеном тесте должны иметь идеальный край без заминания. На срезы слоеного теста не должна попадать смазка или начинка.
• Изделия при расстойке расплываются, из слоев вытекает маргарин. Это говорит о том, что нужно снизить температуру расстойки: она должна быть не выше 40 градусов.
• Изделия получаются сухие, корка слишком толстая. Такое бывает при расстойке без увлажнения паром.
• Недостаточный объем готовых изделий, быстрое черствение. Проверьте, достаточна ли по времени расстойка: может быть, вы отправляете в печь изначально плохо расстоявшиеся полуфабрикаты.
• Изделия расплываются, не имеют формы. В этом случае, наоборот, имеет место перерасстойка, сократите по времени этот процесс.
• Края изделий подгорают и засыхают. Причина, скорее всего, проста: слишком высокая температура выпечки.
• Слишком долго идет процесс выпечки, изделия засыхают. В таком случае, наоборот, увеличьте температуру в печи.

Дефекты песочного теста

Здесь все достаточно просто. Если изделия получаются бледными, значит, температура выпечки слишком низкая. Наоборот, если выпечка сверху подгорает, а внутри не пропекается – убавьте температуру.

Если изделия получаются слишком жесткими и нерассыпчатыми, причиной дефекта может быть слишком долгий замес, использование большого количества обрезков теста, не правильное количество жира и сахара, плохое качество муки.

Дефекты бисквитного теста

• Слишком плотный бисквит, мало пор. Возможно, что-то не так с процессом взбивания яиц с сахаром: он слишком долгий или, наоборот, короткий. Также проверьте количество муки (не много ли кладете?) и время замеса с мукой: оно должно быть не более 15 секунд. Еще одна причина – тесто перед выпечкой слишком долго стоит в форме. Не встряхивайте форму перед закладкой в печь. Также бисквит получается плотный, если извлекать его из печи раньше времени.
• В бисквите присутствуют комочки муки. Может быть 2 причины: промесс недостаточно тщателен либо мука слежалась и плохо просеяна.
• Часто встречаются проблемы с поверхностью бисквита. Если корочка получается бледная – скорее всего, недодерживаете в печи или температура слишком низкая, если корочка подгорает и получается слишком толстая – наоборот, снизьте температуру или сократите время выпечки. Если поверхность бисквита получается рябая, это свидетельствует о наличии не растворившихся кристаллов сахара.

Дефекты заварного теста

• Изделия расплываются, недостаточный объем полости внутри. Причиной может быть либо использование муки со слабой клейковиной, либо слишком жидкая консистенция теста вследствие недостаточной заварки муки или повышения влажности. Также проверьте, не слишком ли сильно вы смазываете жиром листы для выпечки.
• Если изделия раздуваются, поверхность их рвется – это говорит о слишком высокой температуре в печи, либо тесто у вас получается слишком густое.

Мы перечислили основные и наиболее часто встречающиеся дефекты изделий и полуфабрикатов из теста. Свои вопросы задавайте в комментариях ниже. С удовольствием рассмотрим частные примеры и ответим на ваши вопросы!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Довольно интересно было почитать!

Здравствуйте!Далала выпечку на прошлой неделе, не получилось так, как я хотела,возникло много вопросов.1 вопрос. Я живу в Испании, использую местную муку Aragonesa. Есть ли какая-то принципиальная разница между русской и испанской мукой?Нужно ли как-то адаптировать русские рецепты?
2 вопрос. Замесила булочки(руками),все отвешивала на весах строго по рецептуре.Тесто дрожжевое сдобное, поднималось туговато. Сделала одну обминку,подмешала изюм.Через полчаса еще подошло-приступила к формовке .Кусочки подкатывала на столе, а потом заворачивала края в серединку,чтобы булочка ровненькая вышла.Температура как в рецепте.Рецепт проверен.Мука полежавшая. И не подошли в духовке! Поверхность рябая,некрасивая. (было смазано желтком с водой)Перевернула-дно белое,как подпаренное,влажное, пришлось без формы подпекать на противне при нижнем нагреве.Мякиш получился плотный,мелкопористый,жесткий.В чем моя ошибка?
3)Вторые булочки.Дрожжевые сдобные.Задумывались как аккуратные круглые плюшечки с ложкой варенья сверху и украсом.При замесе тесто плыло со страшной силой, хотя при норме 5 стаканов 3 было из простой муки и два- из сильной,хлебной.Тесто было настолько жидким, что мешала ложкой, а потом добавила еще стакан муки . Поднималось супер,обмяла три раза, подпыляла обильно стол и разделала булочки, что при выпечке расползлись в огромные квадратные булищи.Выпечка вышла опять же мелкопористая и жесткая и какая-то сухая.Мука была другая, свежекупленная, подозреваю- недозревшая.В чем здесь была моя ошибка?Добавлю, что медовые пряники из этой муки тоже не поднимались, а расплылись.
Как добиться, чтоб мякиш был пуховым, мягким?От чего это зависит?С нетерпением жду ответа, спасибо!

Здравствуйте, Галина. причина неудач может быть связана с качеством муки или дрожжей. Возможно клейковина муки слишком растяжимая. Мука, которую Вы использовали рассчитана на дрожжевое тесто или предназначена для других целей? Уточните. Рекомендации по выработке мягких булочек можно найти в статье на нашем сайте Булочки для гамбургеров.

Добрый день. Подскажите пожалуйста, у нас слоено-дрожжевое тесто, производство круасанов. Было много подрывов у круасанах, подняли температуру маргарина на ламинирование до 22 (не пластичный маршарин был, рострескивался при ламинации), подрывов нет, но сильно подседают круасаны, пробывали сократить период растойки и снизить влажность не помогло, можете подсказать причины подседания круасанов и пути решения проблемы. Спасибо.

Здравствуйте, Ирина. Скорее всего, причина дефекта в маргарине. Специализированный маргарин для слоеного теста темперируют до температуры 16-18 градусов. При этой температуре обеспечивается необходимая пластичность и «неслипаемость» отдельных слоев теста. Какой маргарин Вы используете?

Используем специализированный маргарин, но он не такой пластичный стал. Темперируем 24 часа, становится более пластичным. Но вот подседание круасанов не можем избежать

Здравствуйте, Ирина. Единственное, что могу посоветовать — меняйте маргарин.

Источник

Слоеное тесто — это тесто, из которого готовят разнообразные выпечки, такие как круассаны, пирожки, ватрушки и др. Такое тесто состоит из нескольких слоев, которые образуются благодаря запечатыванию слоев масла или маргарина между слоями теста. Благодаря такой структуре слоеное тесто имеет легкую и румяную текстуру, когда его готовят правильно.

Однако, что произойдет, если смять этот тонкий слой между каждым слоем теста? Первое, что должно прийти на ум, это теряется румяность и легкость теста. Также, могут появиться всеобразные деформации. Но и это не все, что может произойти.

Важно отметить, что если необходимо слоеное тесто сломать и подвергнуть механическим воздействиям, необходимо сделать это очень осторожно, а то есть небольшая вероятность, что тесто просто разложится на смесь масла и теста. Кроме того, печенье и другие сладости, сделанные из слоеного теста, зависят от особенностей приготовления. Следовательно, если слоеное тесто будет смято, то вкус выпечки обязательно потеряется.

Можно ли слоеное тесто месить?

Слоеное тесто — это тесто, состоящее из нескольких слоев тонкой тестовой массы, разделенных тонкими слоями масла или маргарина. В результате при выпечке получается очень хрустящее, легкое и воздушное лакомство. Но можно ли месить слоеное тесто?

К сожалению, слоеное тесто не рекомендуется месить. При месении слои масла и теста смешиваются, что может привести к разрушению структуры теста и нарушению итогового результата. Тесто может стать твердым и неэластичным, а слои масла могут растечься и превратиться в жирный комок.

Если перед выпечкой слоеное тесто нужно раскатать в более тонкий слой, то это делается с помощью специального прибора — листовки. Листовка обеспечивает ровное и равномерное распределение масла между слоями теста, не нарушая их структуру.

Таким образом, если вы планируете приготовить что-то на основе слоеного теста, не месите его. Вместо этого используйте листовку для раскатывания и формирования слоев, чтобы добиться идеального результата.

Зачем протыкать слоеное тесто

Протыкание, или перфорация, слоеного теста является важным шагом при выпечке пирогов, вафель, круассанов и других слоистых изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы сохранить форму и текстуру продукта.

Предотвращение опухания

Перфорация слоеного теста предотвращает опухание изделия при выпечке. Без проколов, пузырьки пара могут накапливаться между слоями теста, что приводит к деформации изделия.

Равномерный прогрев

Проколы также позволяют тесту равномерно прогреваться. Если вы не протыкайте слоеное тесто, центр пирога или круассана может остаться недовыпеченным, в то время как края — пересушены.

Декоративный эффект

Кроме того, перфорация может добавить декоративный эффект к блюдам. Некоторые пирожки декорируют буквенными образами или геометрическими фигурами путем использования различных отверстий.

В общем, достаточно поставить на тесто много дырочек диаметром около 2 мм, чтобы гарантировать хорошие результаты выпечки.

Чем отличается слоеное тесто от бездрожжевого

Состав теста

Слоеное тесто и бездрожжевое тесто содержат различный набор ингредиентов. Слоеное тесто состоит из муки, соли, воды и большого количества масла или сливочного масла. В свою очередь, бездрожжевое тесто содержит муку, соль, воду и дрожжи.

Трансформация теста

Бездрожжевое тесто распространяется прежде всего вверх и может значительно увеличиться в размерах. Слоеное тесто, напротив, в результате выпекания уменьшается в размерах и становится более листовидным и хрустящим. Это происходит из-за того, что тесто в слоях разделено маслом, которое при выпекании расплавляется и создает воздушные карманы.

Назначение в кулинарии

Слоеное тесто применяется в кулинарии для приготовления слоеных пирожных, булочек, круассанов, пирожков и т.д. Бездрожжевое тесто чаще используется для выпечки круассанов, хлеба и других изделий, где нужно обеспечить подъем теста.

Секреты это всегда очень интригующе, неправда ли? А  о слоеном тесте, так тем более.

Иду по ссылке» Слоеное тесто — технологические секреты»  и что я вижу? — ба!

Да это же  моя слойка приготовленная по рецепту Адриано!

Ай да Baker—Group, ай да….!

Впрочем,  я теперь даже горжусь моей слойкой и  оказанной ей честью быть украденной!

В качестве «калыма» с Baker—Group, я их секреты  законспектировала и публикую здесь эту шпаргалку на память, (только ключевые моменты , без особенностей  связанных с заморозкой).

Кстати, слойки  у меня бывают и  получше,   да и  фотографии  тоже  🙂

Итак,

Слоеное тесто — технологические секреты

Слоеное тесто  бывает двух видов — бездрожжевое и дрожжевое.

В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: испаряясь при выпечке, оно раздвигает слои теста, а затем расплавленные жиры  впитываются в слои теста и не дают им слипнутся.

В слоеном дрожжевом тесте подъем теста происходит как за счет действия масла, так и деятельности дрожжей, которые разрыхляют слои теста  и делают еще более пышными.
Дрожжи — ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается. Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в 3-4 слоя в виде книжки. Слоеное бездрожжевое тесто содержит, как правило, 144 — 288 слоев, в дрожжевом тесте их  меньше — от 24 до 160 слоев.

Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста.  Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста.

Мука

Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества.

Например, для приготовления слоеного теста, необходима мука со следующими характеристиками:

1. сухой белок 13%
2. клейковина 30-32%,
3. Р(упругость теста)=90,
4. W(энергия на разрыв) > 320,
5. Ie (индекс эластичности)=55,
6. G =20-24,
7. P/L=1.

При необходимости, можно добавлять сухую клейковину (от 2 до 4% в зависимости от качества используемой муки)

Качество теста по альвеограмме Шопена:

• — показатель эластичности стремится к 100%. Преднамеренное смещение вязкоэластичного равновесия в сторону большей эластичности клейковины иногда может затруднить процесс замеса и формования теста. Вместе с тем это способствует лучшей формоустойчивости тестовых заготовок в процессе размораживания и брожения, а это очень важно;
• — показатель подъема теста должен быть от 20 до 22 ед;
• — амилазная активность должна быть слабой. Для гиподиастатической муки (с заведомо малым количеством ферментов) и нуждающейся в улучшении, необходимы дополнительные ферменты или улучшители с минимальной протеолитической активностью;
• — содержание поврежденного крахмала должно быть как можно более низким;
• — необходимо следить за тем, чтобы содержание жирных кислот не было чрезмерным, поэтому не допускается применение соевой муки.

Дрожжи

Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Дрожжи отечественного производства необходимо дозировать примерно вдвое больше, чем в обычное тесто (до 10%), поскольку при охлаждении сильно снижается их газообразующая способность — скорость выделения углекислого газа, разрыхляющего тесто. Есть специальные дрожжи  европейского производства, благодаря особым штаммам и технологиям выращивания значительно более устойчивые к холоду. Для традиционной слойки, рекомендуется использовать максимально свежие прессованные дрожжи, желательно осмотолерантные  или инстантные осмотолерантные дрожжи. Из ассортимента компании «Лесафр» оптимально подходят дрожжи «Саф-инстант золотой» (инстантные) и «Рекорд синий» (прессованные дрожжи).

Вода
Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю (1-2С). При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку.
Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. В слоеное тесто, которое будет подвержено заморозке доза воды уменьшается на 20% по сравнению с обычным тестом.

Закваски

Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: pH должен лежать в пределах 4,5-5, титруемая кислотность 8-9. Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста.

Улучшающие добавки
Для производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов.

Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность.

Один из них окислитель– аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста.

Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста.

Эмульгаторы  — это жироподобные вещества, полученные с помощью химического синтеза. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина.
Ферменты(солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т.д.) надо применять очень ограниченно. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз , которые разрезают крахмал (амилопектин) в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании.

Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов (зерно, водоросли, акация…). Это камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е 412), карбоксиметил-целлюлоза (Е 466). Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём (лучше мягкость).

Соль.
Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. По этой причине, ее дозировка  бывает в диапазоне 1,5- 2% при дрожжевом слоеном тесте ( 1 грамм соли увеличивает осмотическое давление, как 6 грамм сахарозы!)  Для бездрожжевых слоек соль добавляется в количествах до 4-5% от веса муки.
Сахара.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Для дрожжевых слоек сахар в тесто дозируется в размере около 15% и даже более. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды.

Как известно, глюкоза (декстроза), сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами (инвертный сахар, глюкоза). Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. С точки зрения влияния на процесс  брожения, при большей дозировке будет выше осмотическое давление. Дозировка сахара  для традиционных слоеных изделий лежит в пределах 15-20% .

Жиры.
Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Присутствие жира также предотвращает обезвоживание  полуфабриката, делая тесто эластичным и мягким, однако, для этого в тесте должен быть добавлен эффективный эмульгатор (желток). Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Жировые продукты с температурой плавления 30—33° С не связываются с компонентами твердой фазы теста, а остаются в нем в виде твердых частиц, которые начнут плавиться лишь в процессе выпечки.

Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке.
По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись – считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Но  жиров в массе теста при такой технологии всегда не хватало. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе.

Яйцепродукты.
В желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор – лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды (то есть влияет на сроки хранения).

При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу – меланж, что сказывалось на качестве.В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии.

Молокопродукты.
Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко. Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле.

Замес слоеного теста.
Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.
Основными правилами замеса являются:

• позднее добавление дрожжей при замесе;
• получение холодного теста для замедления начала брожения;
• максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;
• приготовление крепкого, но пластичного теста для последующей раскатки и  для ограничения явления расплываемости;
• замедленная расстойка теста  на холоде .

При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду (в виде ледяной крошки), раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес.

После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов.  Холодное ведение теста позволит добиться получения  продукта с хорошей структурой и высокого качества.
По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться.  Но в теплом тесте дрожжи начинают работать и о корректном последующем ведении теста и  слоении уже не может быть и речи.

Слоение теста и формование заготовок.

Жиры для слоения

Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания масло будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать  при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок .

Старая 30-летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга.

Важно  не увлекаться подпыливанием мукой – излишек муки высушит тесто.
Для качественных слоеных изделий очень большое значение имеет качество жира, поэтому при современной технологии используется специальный маргарин с высокой пластичностью; При закупках маргарина следует быть внимательным –  маргарины для дрожжевого и бездрожжевого теста должны отличаться пластичностью, эмульгаторами и температурой плавления. Если вам предлагают «универсальный» маргарин для слоеного теста, да еще в блоках по 10 или 20 кг, то в большинстве случаев это обычный столовый маргарин, как бы он красиво не назывался. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту.

Температура плавления жира  имеет крайне важное технологическое значение:

При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид.

Температура плавления маргарина для слоеного дрожжевого теста составляет 36°С, для бездрожжевого – около 43°С. Это позволяет раскатывать тесто при комнатной температуре, но температура теста никогда  не должна  достигать  температуры плавления масла.
Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку.
В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование.

Консистенция   жира и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми.

Между несколькими раскатками или после каждой  производится кратковременная отлежка пластов теста

при температуре 20°C для бездрожжевого теста, и

при температуре 10°C для дрожжевого.
Такие кратковременные отлежки продолжительностью 15-20 минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке.

При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до 5-7 мм и идет на нарезку и формование заготовок.

Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются.

Основной вывод – обеспечить очень холодное ведение теста.

Для этого использовать холодную воду, охлажденное сырье и низкую температуру  рабочих поверхностей и помещений.

Разморозка, расстойка и выпечка изделий.

Принцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической (при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую) или немного более высокой. Цель размораживания — превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста.
Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними – надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется.
Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя.

Виды и способы разделки слоеного теста
Фото с сайта lesaffre.ru 

Франция славится многими вещами: Эйфелевой башней, модой, шампанским, макаронами и, конечно же, круассанами. Хотя они известны как французская выпечка, круассан, возможно, происходит от австрийского лакомства, которое тоже подается на завтрак с кофе.

Независимо от происхождения, круассаны являются популярными по всему миру. При посещении Франции обязательно попробуйте свежеиспеченное слоеное маслянистое лакомство. Но что делать, если вы не во Франции, а круассанов отведать хочется? Конечно же, испечь их самим. Когда речь идет о такой сложной выпечке, как круассаны, важно избежать ряда ошибок.

Так, к приготовлению круассанов нужно подойти осознанно и серьезно. Если вы когда-нибудь уже готовили слоеное тесто, вам будет легче, ведь система почти та же.

Несоблюдение рецепта

Выпечка — точная наука, как ни странно. Рецепт круассанов — сложный и многоступенчатый. Если отойти от него, можно получить что угодно, только не круассан. Десерт может получиться не только невкусным, но и некрасивым. Оказывается, одна из самых больших ошибок, которые люди допускают при приготовлении круассанов, это отказ от следования по рецепту.

Перед процессом создания теста следует прочитать каждый этап, чтобы убедиться, что вы понимаете каждый шаг. Особенно пристальное внимание надо уделить времени, температуре и количеству ингредиентов. Не следует вносить каких-либо изменений, даже если вам очень этого хочется. Приготовление круассанов — длительный процесс, который требует отдыха и охлаждения теста в течение нескольких часов. Поэтому не надейтесь, что вы сможете приготовить этот десерт быстро.

Использование мерных стаканов вместо весов

Для того чтобы добиться идеального следования рецепту, лучше всего отказаться от использования мерных стаканов, а то и вовсе принципа «на глазок». Настоятельно рекомендуется применять только весы.

В противном случае может получиться несоответствие, которое станет причиной неудавшейся выпечки. Только вспомните все те разы, когда вы использовали мерные стаканы или вообще ложки, сбиваясь со счета, какое их количество должно быть добавлено к ингредиентам.

Отказ от этапа отдыха для теста

Когда вы вдохновлены и готовите что-то новое, можете почувствовать настоящий прилив адреналина. Если это случится с вами сразу же после того, как вы приготовите тесто и захотите моментально отправить его в духовку, следует остановить себя. Приготовление круассанов — это не прыжки с парашютом или альпинизм.

Нужно позволить тесту отдохнуть при низкой температуре. Идеальным условием станет холодильник. Профессионалы советуют оставлять тесто минимум на 8 часов, хотя большинство домашних поваров предпочитают оставлять тесто на ночь. Все дело в том, что вода и дрожжи в тесте должны полностью высохнуть. Если вы поторопитесь с этим этапом, круассаны могут получиться плотными и тяжелыми, а не вкусными и воздушными.

Слишком горячая или холодная кухня

Температура влияет на успех или неудачу при приготовлении круассанов. Если позволить слоеному тесту нагреться до комнатной температуры, это может испортить его, так как при этом масло растает, в результате чего тесто потеряет форму и слои.

Большинство рецептов предусматривает охлаждение теста после каждого сворачивания для того, чтобы температура внутри него не повысилась. Каждый раз тесту следует позволить отдохнуть в течение часа. Это позволит сохранить клейковину и контролировать температуру.

Как испечь круассаны летом

Все ингредиенты следует охладить и не нужно забывать о посуде, которую лучше всего подготовить, отправив в холодильник перед использованием. Тесто можно раскатать ближе к ночи, когда на кухне станет немного прохладнее.

Использование стандартного сливочного масла

Используйте только самое лучшее сливочное масло, которое только сможете найти. Это будет способствовать слоистой текстуре. Не все сливочное масло одинаково. Чем больше сливочного жира будет в его составе, тем меньше в нем содержится воды. В результате можно получить насыщенно-сливочный и более традиционный вкус, свойственный круассанам.

Вы слишком долго возитесь с тестом

Слоеное тесто предусматривает многослойность, многократное раскатывание и повторение процесса для получения жирной и пышной текстуры. Одна из основных ошибок, которую часто допускают новички при работе со слоеным тестом, это то, что они слишком долго с ним возятся. Часто это происходит из-за неуверенности и нервозности, а также стремления к совершенству.

Если слишком долго мять тесто руками, масло начнет таять, а затем впитается в тесто. В результате вместо четких слоев получится плотная тягучая масса, напоминающая хлебный мякиш.

Слишком мало или слишком много складок

Существует два способа сворачивания слоеного теста: складывание в три слоя или книжкой. Именно первый способ лучше всего подходит для круассанов, так как сворачивание книжкой лучше всего использовать для другой, например, датской выпечки.

Неправильная расстойка круассанов

Круассаны выпекаются на закваске, а это значит, что в тесте содержится разрыхлитель, в данном случае — дрожжи. Расстойка — важный этап на пути к идеальным круассанам.

Тесто оставляется в теплом месте, чтобы дрожжи начали работать. Если этот этап пропустить, при выпечке из круассанов вытечет масло, в результате получится плотная крошка, а вкус будет плоским.

Неправильное придание формы

Слово круассан означает полумесяц. Но одни повара предпочитают готовить прямые круассаны, а другие — изогнутые. Попробуйте придать своей выпечке такую форму, как вам хочется. Главное, чтобы в этой форме можно было узнать традиционную выпечку.

Отсутствие яичной смазки

Почему круассан получается золотисто-коричневым, таким блестящим и глянцевым? Потому что выпечка перед приготовлением смазывается яичной смесью. Важно при этом избежать того, чтобы яичная масса скопилась в местах среза и углублениях. В этом случае яйцо может выступить клеем и не позволить подняться круассанам во время выпечки.

Вы не разогреваете духовку

И вот вы почти на финишной прямой и уже готовы поставить круассаны выпекаться. Но если перед этим не разогреть духовку, то цель не будет достигнута. Температура является неотъемлемой частью обеспечения того, чтобы круассаны получились хрустящими и одновременно мягкими изнутри. Такого эффекта удастся добиться, если предварительно разогреть духовку.

Когда этот этап не выполняется, круассаны получаются не такими слоистыми, а в худшем случае и вовсе не поднимаются. Температура, при которой следует разогревать духовку и выпекать круассаны, будет зависеть от размера плиты и от того, какую духовку вы используете — электрическую или газовую. Кроме того, важно учитывать еще и размер ваших изделий.

Отказ от начинок

После того как у вас получились идеальные круассаны, пришло время проявить творческий подход и создать идеальную начинку. Самым простым способом будет использование шоколада. Но что, если немного поэкспериментировать?

Например, круассан можно дополнить сыром и зеленью, что позволит получить закуску, напоминающую хачапури. Для приготовления следует использовать 100 г моцареллы, 50 г любимой зелени и 100 г любого твердого сыра. Сыр натирается на терке, зелень рубится ножом, а затем ингредиенты смешиваются между собой. Таким образом, вы получаете начинку для круассана, который может стать не только элементом завтрака, но еще и отличным перекусом в полдник.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание