Качественный латте-арт состоит из нескольких аспектов: правильное использование оборудования, качество ингредиентов, а еще — движения бариста. Координация, устойчивость и плавность движений помогают достичь нужной скорости и высоты вливания.
Прежде чем осваивать различные дизайны, важно овладеть основами создания латте-арта. Мы уже рассказывали о техниках латте-арта и о том, что гости получают больше удовольствия от кофе с рисунками.
Разбираемся в тонкостях создания качественного латте-арта на основе курса от Barista Hustle.
Как держать чашку при создании латте-арта
При создании сложного латте-арта приходится постоянно поворачивать чашку. В этих случаях стоит держать ее только за нижнюю треть по гигиеническим соображениям.
Если вы делаете простые рисунки — держите чашку за ручку, потому что это самый быстрый способ поставить чашку на блюдце. Когда вы держите ее за дно, вам понадобится сначала опустить руку с питчером, взять чашку другой рукой, и только затем опустить ее.
Джеймс Хоффманн в книге «Кофе как профессия» предлагает держать чашку за ручку вне зависимости от сложности рисунка и размера рук бариста. По мнению Хоффманна: «Держать чашку пальцами за край непрофессионально. Это не поможет вам лучше справиться с латте-артом.<…> У меня большие, толстые, бестолковые пальцы, но они не мешают мне работать с ручками. Это неприемлемое оправдание».
Если вам неудобно держать чашку только за ручку, то попробуйте хват, который придумал Стивен Моррисси, чемпион WBC 2008.
Хват чашки от Стивена Моррисси
Стивен Моррисси предлагает перевернуть руку с чашкой ладонью вверх. Это разворачивает локоть к бедру, что помогает уменьшить дрожание руки. Такой хват удобен для бариста, у которых пальцы не помещаются в маленькие ручки чашки.
Четыре хвата питчера
От того, как бариста держит питчер с молоком, зависит качество рисунка и то, насколько сильно устанут спина, плечи и руки бариста. Идеальный хват — это тот, который позволяет совершать наиболее расслабленные и плавные движения без напряжения и тряски. Опытные бариста, как правило, выбирают один хват и используют его для всего репертуара рисунков.
Множество вариантов хвата можно свести к четырем основным типам: «петля», «ладонь», «карандаш» и «L-образный».
Хват «петля»
При этом хвате бариста удерживает верхнюю часть питчера большим и указательным пальцем. Хват «петля» уменьшает нагрузку на запястье, потому что движения начинаются от локтя.
С таким расположением пальцев питчер устанавливается в положение с углом около 20°. При хвате «петля» сложно вливать молоко с высоты менее 1 см. Если нужно увеличить высоту вливания, используйте вместо этого хвата «ладонь» или «карандаш».
Хват «ладонь»
При таком хвате бариста ладонью держит питчер за нижнюю часть. Хват «ладонь» особенно эффективен при использовании питчеров без ручек.
Если держать питчер в таком положении, его носик будет чуть наклонен вперед, что помогает достичь нужной высоты вливания. Это полезно для стажеров, которые изо всех сил стараются создать четкие белые линии на поверхности кофе. Хват «ладонь» также устраняет любое взаимодействие между пальцами и ручкой. Такое упрощение может облегчить запоминание действий, которые необходимы для успешного вливания молока.
Хват «ладонь» может быть некомфортным при температуре около 55°С. Решить эту проблему можно с помощью изоляционного материала, например, резины вокруг питчера.
Хват «карандаш»
Как следует из названия, это хват требует, чтобы вы держали ручку питчера так же, как если бы писали карандашом. Хват «карандаш» наклоняет носик питчера вперед к поверхности напитка. Обычно он решает любые проблемы с отсутствием сцепления с поверхностью рисунка.
Хват «карандаш» распределяет нагрузку между пальцами, запястьем и локтем. При вливании таким способом вам не придется сгибать спину и поднимать плечо слишком высоко.
L-образный хват
L-образный хват снижает нагрузку на локоть, задействуя запястье и плечо. Это помогает избежать развития у бариста синдрома теннисного локтя.
Хват обеспечивает между струей молока и предплечьем угол около 90°. В таком положении предплечье и питчер расположены в форме буквы «L». При таком хвате наиболее удобный способ держать чашку — это направить ручку в сторону туловища. С L-образным хватом хорошо сочетается прием Моррисси, о котором мы писали выше.
Шесть ошибок при создании латте-арта
Чаще всего латте-арт не получается из-за ошибок при движениях питчера. Рассмотрим самые частые из них.
Пузыри
Пузыри на поверхности рисунка образуются из-за слишком большой высоты вливания молока. Чем выше питчер над чашкой, тем быстрее льется молоко. Когда вы поднимаете питчер на 20 см и выше, струя льется слишком быстро и может прерваться. Это вызывает брызги и приводит к образованию пузырей. Рекомендуемая высота вливания — не более 10 см.
Если вам нужно увеличить скорость потока для получения эффекта ветряной мельницы, постарайтесь плавно увеличивать высоту вливания вместе с увеличением скорости.
Пузыри нарушают эстетику латте-арта и делают молочную пену менее устойчивой
След улитки
След улитки — это небольшие белые следы на поверхности напитка. Они могут образоваться даже при вливании с высоты в 10 сантиметров.
Ошибка заключается в том, что бариста вливает молоко по кругу, слишком близко опуская питчер над внешними областями чашки (например, ниже, чем на 5 см). Так вокруг внешних границ рисунка образуются белые полосы, что уменьшает контраст. Прокручивание молока в чашке (техника завихрений) поможет вам уменьшить этот эффект в процессе первой половины вливания.
Следы улитки формируются, если вы слишком быстро вливаете молоко при выполнении техники Cutting — это когда носик питчера поднят на 5 см от поверхности напитка. Чтобы уменьшить этот эффект, нужно своевременно опускать локоть.
След улитки «размывает» контуры рисунка
Гриб
При создании «розетты», «сердца» или «тюльпана» в основании вашего рисунка может появиться бледное «грибовидное облако». Это происходит из-за раннего начала рисования — до того, как питчер окажется на нужной высоте. Когда вы вливаете молоко с большой высоты, рисунок начинает формироваться не на поверхности, а под ней. Поэтому то, что должно было быть четко очерченными белыми линиями, становится слегка коричневыми линиями без четкого контраста.
Чтобы устранить проблему, убедитесь, что вливаете молоко на расстоянии менее 1 см над поверхностью напитка. Обычно также помогает увеличение наклона чашки. Эффект гриба еще может быть вызван слишком коротким носиком питчера или слишком высокой скоростью потока (более 40 мл/с).
Не торопитесь начинать вливание, чтобы на поверхности напитка не образовалось «грибовидное облако»
Эффект водопада
Во время создания финального штриха в таких рисунках, как «тюльпан», «сердце» или «розетта» при слишком высокой скорости и большой высоте вливания рисунок уменьшится в размерах.
При скорости потока выше 40 мл/с и высоте вливания более 10 см, части рисунка будут «втягиваться» под поверхность напитка. Это можно использовать в своих целях, если вы хотите убрать лишние пятна молока, но самый простой способ избежать эффекта водопада — вливать молоко более медленно и с высоты не более 10 см.
Эффект водопада «утянет» ваш рисунок с поверхности напитка
Дисбаланс завихрений
Дисбаланс завихрений — это когда у бариста получаются кривые и несимметричные «тюльпаны», «розетты» и «сердца». Ошибка связана с тем, что бариста вливает молоко не строго вперед, а отклоняясь влево или вправо на несколько миллиметров.
Решение простое — направляйте струю молока в центр чашки. Это гарантирует, что рисунок будет симметричным и не «сползет» в сторону .
Следите за направлением и симметрией рисунка!
Перелив и недолив
Перелив и недолив — это факторы, которые влияют на удовольствие гостя, а не на внешний вид напитка. Если вы перелили молоко, и пена поднялась над краями чашки, это никому не понравится. Вполне вероятно, что гость прольет часть этой пены на блюдце. Перелив часто происходит, когда вы стараетесь завершить рисунок, даже если в чашке уже нет места для вливания дополнительных элементов. Хотя напиток, похожий на пышную булочку, может выглядеть соблазнительно, его будет сложно брать и нести.
В некоторых кофейнях намеренно недоливают молочные напитки, основываясь на собственном стиле и соответствии конкретному объему чашки. Если так делают в вашей кофейне — это снимает с вас ответственность. В остальных случаях недолитый напиток (особенно если его уровень заметно отличается от другого, точно такого же напитка) говорит гостям о вашей небрежности. Здесь важно быть последовательным. Идеальный вариант — наливать точно до краев чашки. Плотная микропена гарантирует, что напиток не прольется, при условии, что уровень аэрации не менее 20% — то есть объем молока при взбивании увеличился минимум на ⅕.
Еще немного советов по латте-арту
Существует множество способов оттачивания технических сторон латте-арта. Начинающих бариста учат создавать рисунки молоком на воде с мылом. Пользовательница Tik-Tok под ником @the_yuh поделилась лайфхаком для бариста: чтобы не переводить много кофе и молока, пока вы учитесь делать латте-арт, заливайте одну чашку несколько раз. После того как сделаете рисунок, вылейте часть кофе обратно в питчер. На ту часть кофе, которая осталась в чашке, посыпьте корицу и слегка перемешайте. Так вы воссоздадите темную поверхность для рисования латте-арта. Корицу можно заменить на молотый кофе или тертый шоколад.
Поправить рисунок можно с помощью зубочистки или термометра с острым концом. Есть даже отдельный стиль латте-арта — этчинг — рисование при помощи острых предметов.
Создание латте-арта требует много энергии и навыков, которые приходят со временем, терпением и опытом. Если вы начинающий бариста, старайтесь придерживаться основ, оставьте сложные рисунки на потом. Владение основами придаст вам уверенность и необходимые навыки для перехода от базовых рисунков к интересным.
Главная > Латте-арт. Краткий путеводитель
Латте-арт. Краткий путеводитель
-
AWENDA -
3 мая, 2021 -
Советы
Краткий путеводитель по искусству создания рисунков на поверхности кофейного напитка.
Термин «Латте-Арт» (с итальянского — «молоко» + «искусство»), определяет субкультуру в творчестве бариста и обозначает искусство создания рисунков на поверхности кофейного напитка. Первопроходцем этой техники среди бариста в 1980-х был американец Девид Шомер, который на тот момент являлся владельцем «Espresso Vivace» в Сиэтле.
Для того, чтобы рисунок на кофе получился контрастным, а напиток вкусным, нужно соблюсти два правила: качественно приготовленный эспрессо и правильно взбитое молоко.
Про экстракцию эспрессо мы уже рассказывали. В этой заметке рассмотрены разновидности, ошибки, техники и влияние латте-арт на вкус напитка.
Техника взбивания молока
Молоко для латте-арта взбивается с помощью стимера. Стример имеет на конце форсунку, из которой равномерно подается горячий пар. С помощью интенсивного потока пара молоко обогащается пузырьками кислорода, нагревается и увеличивается в объеме.
Для получения правильной консистенции и хорошего вкуса напитка нужно знать о трех основных процессах, которые происходят с молоком при его взбивании.
1. Нагревание
Процесс увеличения температуры молока за счет контакта с горячим паром. Рекомендуемая температура 55-65°C в зависимости от напитка. Под воздействием высокой температуры происходит разрушение белка и в напитке появляется горечь. При недостаточном нагревании молоко не будет сладким.
2. Расширение
Процесс формирования молочной пенки за счет насыщения молока кислородом. В результате расширения молоко увеличивается в объеме.
3. Создание воронки
Процесс достижения однородности молока за счет центробежной силы, которая действует от центра к краю и во время вращения разрывает все крупные пузырьки в мелкие.
После взбивания должно получиться глянцевое, однородное молоко, состоящее из мельчайших пузырьков, сладкое на вкус
8 элементов техники взбивания молока
- Откройте паровой клапан примерно на секунду, чтобы очистить форсунку от воды, которая находится внутри.
- Поместите трубку стимера в центр питчера, используя носик в качестве ориентира.
- Представьте, что питчер разделен на три сегмента с помощью двух прямых, исходящих из точки соприкосновения стимера с носиком питчера. В начальной позиции форсунка стимера находится посередине средней секции.
- Слегка наклоните питчер в сторону, поместив носик только на одну из трех секций.
- Погрузите наконечник стимера примерно на сантиметр в молоко.
- Включите пар на полную мощность и сразу незначительно опустите питчер, пока не услышите треск, похожий на рвущуюся бумагу. Это означает, что в молоко попадает воздух.
- Продолжайте вспенивание, пока питчер не станет теплым снаружи.
- Как только почувствуете, что становится тепло, поднимите питчер ровно настолько, чтобы опустить форсунку стимера и прекратить подачу воздуха. Это добавит турбулентности и разобьёт более крупные пузыри для однородной текстуры.
Техника вливания молока
Вливание молока – один из важных этапов при создании рисунка на кофе. Неправильное вливание приводит к испорченному виду напитка.
3 ошибки при вливании молока
1. Промедление
- Даже хорошо взбитое молоко будет иметь свойство расслаиваться. Если оставить молоко на некоторое время в питчере, то можно заметить, что молочная пена отделена от молока. Таким молоком сделать латте-арт не получится.
2. Положение питчера
- Высоко поднятый питчер при вливании создаст мощный поток молока, который разобьёт крема и уйдёт под неё вместе с молочной пеной. Рисунок на кофе получится слишком молочным и не контрастным.
- Слишком низко опущенный питчер создаст недостаточно мощный поток молока и молочной пены. В конечном счете вся пена будет на поверхности.
3. Угол наклона чашки
- Неправильно подобранный угол наклона чашки или стаканчика при вливании молока имеет особое значение. Правильный угол наклона позволит потоку вливаться в самую глубокую часть эспрессо-основы напитка не касаясь стенок.
Разновидности латте-арта
Питчинг
- Питчинг – классическое рисование молоком на поверхности эспрессо. При помощи техники «питчинг» можно создать разнообразные рисунки. Все зависит от навыков и фантазии бариста.
- Существуют три основных рисунка, из которых складываются более сложные: сердце, тюльпан и розетта.
Этчинг
- Этчинг – рисование эспрессо на поверхности молочной пены специальной палочкой.
- При помощи техники «этчинг», можно нарисовать все что угодно.
- Требует более проработанной работы и навыков бариста.
Мульти-арт
- Мульти-арт – совмещение техник «питчинг» и «этчинг» при создании рисунка на кофе.
Условия правильного латте-арта:
- Симметрия: элементы рисунка зеркально одинаковы.
- Контраст: рисунок четкий и легко читается на фоне эспрессо.
- Расположение: рисунок на кофе расположен по центру.
Влияние латте-арта на вкус
Британские ученые выяснили, что напиток с красивым рисунком кажется вкуснее. На подсознательном уровне профессиональный бариста, использующий техники латте-арт, ассоциируется с качественным кофе. Восприятие вкуса формируется не только органолептическими рецепторами, но визуальными образами. Красиво оформленная пища кажется более вкусной. Напитки не исключение.
Основатель «Barista Hustle» Мэтт Пергер провел эксперимент с латте-артом. Было приготовлено два капучино с одинаковыми пропорциями эспрессо и молока. В одной чашке был сделал рисунок. Во второй чашке молоко и эспрессо размешали до однородности. Затем пробовали оба напитка с завязанными глазами.
- Капучино с латте-артом получился не сбалансированным и горьковатым, потому что молоко размещено неравномерно.
- Капучино без рисунка на вкус получился более мягким и насыщенным.
Чтобы кофейная часть рисунка получилась менее концентрированной, нужно использовать метод «капли». Вылить немного молока в эспрессо и размешать до однородности вращением чашки, затем продолжить процесс как обычно.
Содержание
- 1 Как профессионально приготовить латте-арт
- 2 Основные методики
- 2.1 Питчинг
- 2.2 Этчинг
- 2.3 Смешанная или мульти-арт
- 2.4 Трафаретная
- 2.5 Объемная
- 2.6 Гравировка
- 3 Базовые техники
- 3.1 Placing
- 3.2 Pushing
- 3.3 Turbo
- 3.4 Shaking
- 3.5 Fishtailing
- 3.6 Cutting
- 3.7 Dragging
- 3.8 Windmill
- 4 Цветной латте-арт
- 5 Латте-арт и вкус кофе
- 6 Мировые чемпионаты по латте-арту
- 7 Какие ошибки встречаются при латте-арт-креативе
- 8 От истории латте-арта до социальных сетей
Кофе впервые превратился в визуальное искусство несколько десятилетий назад в Италии, на родине популярных напитков эспрессо на основе молока, но заслуга в том, что латте-арт стал мейнстримом, принадлежит кофейням США.
История латте-арта тесно связана с историей эспрессо. Настоящий бум популярности пришел из Сиэтла благодаря Дэвиду Шомеру (David Schomer) в его кофейне Espresso Vivace.
В конце 1980-х годов он начал экспериментировать с различными формами, и к 1989 году он усовершенствовал рисунок розетты (rosetta pattern) в форме сердца на основе картинки, которую он видел в итальянском кафе под названием Caffe Mateki.
Отточив свою технику, Шомер открыл курс под названием «Caffe latte art». Искусство под названием латте-арт быстро распространилось по Сиэтлу, затем по США и миру. Сегодня латте-арт стало признаком опытного и квалифицированного бариста и ценится потребителями как более индивидуальный подход к кофе.
После освоения основ, все дизайны латте-арта можно будет создавать путем этчинга (etching), свободного наливания (free pouring, на русском языке этот метод называют иногда питчингом, по причине использования питчера в процессе). Также существует гравировка, трафаретный, смешанный, объемный методы.
Как профессионально приготовить латте-арт
Отличительные черты профессионального латте-арта — четкость рисунка и симметрия, хороший контраст и глянцевый блеск без видимых пузырей. Чтобы создать дизайн, необходимо овладеть базовыми навыками бариста — эспрессо должен быть отменным, а молоко — шелково-гладким, из микропены.
Самые классические образцы латте-арта — это сердце и лепестковая розетта. Более опытные бариста также могут рисовать лебедей и тюльпанов, которые являются вариациями двух основных дизайнов.
«Освоив ключевые техники, вы можете создавать бесконечное количество новых дизайнов, варьируя традиционные рисунки», — говорит Роман Колпакци (Roman Kolpaktsi), инструктор бариста Ассоциации бариста Финляндии.
Свободное наливание — это техника, при которой дизайн создается путем наливания молока на кофе с определенной высоты и перемещения кувшина (питчера) для объединения взбитого молока и пены.
При этчинге молоко и пенка четко отделены друг от друга, а узор рисуется ручкой для этчинга».
«Латте-арт помогает проводить время бесконечно весело. Приятно видеть, когда люди восхищаются кофе и придумывают удивительные дизайны. Быстро приготовленный напиток с прекрасным вкусом и четким рисунком — это признак профессионального бариста, который ценит свою работу, ингредиенты и клиентов», — говорит Колпакци.
Основные методики
Техники нанесения рисунка на кофе различаются сложностью и используемым инструментарием.
Питчинг
Питчинг по классике подразумевает использование специального молочника-питчера, при помощи которого бариста рисует струей молока. Метод основан на законах физики и для получения изображения нужна правильная консистенция пены и правильная конфигурация емкости.
Человек должен совершать правильные и уверенные движения рукой. Для этого навыка нужна длительная регулярная практика.
Например, участник чемпионата мира по латте-арт 2015 года австралийский бариста корейского происхождения Калеба Ча сообщил, что для усовершенствования своего дизайна, он готовил 300 чашек в день в течение семи недель — всего создал более 14 000 чашек кофе.
Этчинг
Этчинг – это рисование узора на кофе с помощью острого предмета: палочки, зубочистки, шпажки, пинцета. Суть техники заключается в погружении в пенку ингредиентов, как тертый шоколад, корица, и других, выступающих в качестве тонера и в дальнейшем придания этим пятнам формы узоров.
Из светлых и темных пятен бариста формирует различные узоры. Иногда изображения создают с помощью сиропов.
С помощью стиля создают четкие и выразительные иллюстрации с очертаниями и деталями. Поэтому бариста должен обладать навыками художника.
Смешанная или мульти-арт
Сочетание методик питчинга и этчинга. Потому что для классического питчинга требуется высокое мастерство. Такие изъяны при создании рисунка, как асимметрия деталей, неровность линий и другие ошибки возникают при создании иллюстраций сложного характера. Это все исправляют с помощью этчинга.
Трафаретная
Трафарет дает возможность создать ровный узор, даже не имея навыков. Шаблон готовят из картона или пластика: на их поверхность наносят изображение, контуры которого вырезают. Трафарет прикладывают к краям чашки с кофе и посыпают какао-порошком, корицей или сахарной пудрой, создавая узор.
Объемная
Техника 3D – это создание из плотной пены трехмерное объемное изображение и фигурки забавных животных. Самый современный способ создания изображений.
Гравировка
Наиболее сложный метод, предполагающий использование питчера и других приспособлений для украшения напитка. Суть метода сводится к наливанию молока на кофейную пленку. Способ основан на использовании сиропа. С помощью жидкости на поверхности создают изображение или делают надпись.
Для латте-арт используются такие инструменты, как солонки, питчеры, деревянные палочки, кондитерские шприцы для очерчения контуров, либо баллон с шоколадом.
Базовые техники
Известны 8 базовых техник латте-арта. Они дают возможность создавать любой рисунок в кофе.
-
Placing
Placing — простая техника латте-арта, которая составляет основу рисунков «тюльпан» и «сердце».
Нужно использовать молоко хорошей аэрации, чтобы на поверхности оставалось пузырьков больше и рисунок был четче.
Руки должны мягко и плавно двигаться. Задача техники — молочную пену «класть» на эспрессо. Молоко нужно вливать в 20 мл/с скорости. Тогда пена останется на поверхности.
Носик питчера должен быть в 1 сантиметре от поверхности. Угол наклона чашки к питчеру должен составлять 45 градусов. При не соблюдении высоты молоко может утонуть в эспрессо, а рисунок может получиться крошечным.
-
Pushing
Pushing — основа рисунка «тюльпан». Используется молоко меньшей аэрации. Мало пузырьков с большим расходом молока дальше продвинет рисунок и его элементы. Поток молока, толкая рисунок вперед, создаст рисунок полумесяца. Рекомендованная скорость вливания молока — 20 мл/с.
Нужно класть пену на кофе и двигать носик молочника вперед. При начале нового элемента, нужно прерывать поток молока. Пена тогда будет создавать форму полумесяца.
-
Turbo
Чтобы получить «сердце в сердце» или «тюльпан» с вытянуто-изогнутыми лепестками, нужно использовать технику «Turbo». Чтобы создать отдельные элементы рисунка, молоко нужно вливать небольшими порциями.
Техника требует высокого расхода молока, его нужно вливать со скоростью до 40 мл/с. Для чередования больших пятен молока с тонкими линиями питчер нужно поднимать и опускать. Когда начинается новый элемент, его нужно продвигать вперед.
-
Shaking
Техника «Shaking» основана на вождении носика питчера из стороны в сторону, формируя половину рисунка «розетта». Применяют также при рисовании «тюльпана». Следует наклонить питчер и покачивать носиком в разные стороны. Нужно соблюдать симметрию и не отклоняться от оси на 2 см и более.
-
Fishtailing
Техника смещения питчера назад, которая называется «Fishtailing», используется для создания «лебединого крыла» и лепестков «розетты».
Бариста сдвигает назад, покачивая носик питчера. Траектория и ритм потока молока одинаковы с техникой «shaking». При этом нужно покачивать носиком и постепенно смещать чашку назад. Движение должно быть более плавным.
-
Cutting
Технику «Cutting», поднимая носик питчера на 5 см, используют для создания четких границ на поверхности пены. Ее применяют обычно когда обозначают осевую линию в симметричных рисунках — «сердце», «тюльпан» и «розетта»; сглаживают внутренние границы рисунка «лебединое крыло»; создают клеверообразные узоры. Техника подходит для четкого завершения рисунка.
При резком поднятии носика питчера на 5 см, молоко утонет в кофе, оставляя тонкий след на поверхности.
-
Dragging
Техника «Dragging», двигая носиком питчера как кистью, дает возможность нарисовать по поверхности шею лебедя, благодаря линиям.
Нужно вливать молоко медленно, чтобы получить более широкую линию, быстро — если нужна узкая и вытянутая линия. Поток непрерывный.
-
Windmill
Техника «Windmill» пригодится для слияния двух рисунков. Например, если нужно слить лепестки двух «розетта».
Носик питчера нужно расположить на 5 см выше. Непрерывно и медленно вливать молоко для вытягивания отдельных частей рисунка. Вариация техники «Cutting».
С помощью вышеназванных техник можно создать рисунки, начиная от простых, заканчивая шедеврами для чемпионатов.
Цветной латте-арт
Цветной латте-арт быд изобретен Ли Кан-Бин (Lee Kang-bin), кофевар из Южной Кореи. Новую методику автор именовал «арт-крем». Отличается от традиционного латте-арта, использующего всего 2 тона. Необычное творчество бариста принесло ошеломляющую известность. У него на страницах соцсетей появились более 200 тысяч подписчиков. Ему удалось перенести на кофе такие шедевры живописи, как «Мона Лиза», «Звёздная ночь» (Ван Гог), «Крик» (Эдвард Мунк) и другие.
Суть техники заключается в применении разноцветной глазури и гибкости рук. Рисунок формируется с помощью питчера и специальных ложечек. Используется также этчинг и инструменты, через которые глазури придаются заданные формы.
Латте-арт и вкус кофе
Оказалось, что латте-арт помогает не только визуальному восприятию кофе, но и влияет на его вкус.
Мэтт Пергер, участник чемпионата, поэкспериментировал с «молочным искусством». Он сварил 2 капучино на одинаковом эспрессо и с одинаковым количеством молока. В первой чашке создал рисунок, во второй молоко просто размешал кремовой пенкой до однородной консистенции. Потом завязав глаза, попробовал их.
В чашке с латте-артом не было сбалансированного вкуса. Четкий контраст и симметрия создает в чашке кольцо. Имея красивый рисунок, в чашке чувствуется сильная горечь. А в чашке без латте-арта вкус был насыщенным и мягким.
Существует техника приготовления напитка с латте-артом, но без ущерба вкусу. Для этого немного молока нужно влить в эспрессо и покручивая чашку, все размешать. Затем влить оставшееся молоко и создать рисунок. Тогда получается часть рисунка менее концентрированная и красивая.
Тем временем, ученые Оксфордского университета в 2014 выяснили, что латте-арт вселяет в потребителя уверенность во вкусе напитка. Он подтверждает, что кофевар постарался особенно чтобы приготовить вкусный напиток.
Мировые чемпионаты по латте-арту
Ассоциация Спешелти Кофе (SCA — Specialty Coffee Association ) по всему миру проводит чемпионат по латте-арту. Первое такое мировое первенство прошло в 2005 году. В нем участвовало три бариста из таких стран, как Швеция, Дания и Ирландия. Победитель Йохан Карлстрем из Швеции приготовил «латте наоборот»: сначала влил взбитую пену, затем с помощью десертной ложки сделал волнистый рисунок на кофе.
В следующих чемпионатах рисовали простые базовые рисунки. Но с каждым годом на мировых чемпионатах латте-арт становится все техничнее.
«По мнению многих бариста, чемпионаты и вообще латте-арт касательно вкуса не развиваются как направление специального кофе. На чемпионатах используется темнообжаренные зерна кофе. Получается, что для художника вкус на последнем, а красота на первом месте. Техника и визуальная часть качества на чемпионатах растут. С каждым годом улучшаются рисунки и становятся реалистичнее и ближе к изобразительному искусству», — говорит неоднократная чемпионка РФ по латте-арту Полина Нотик.
Вливание молока – самый важный этап при создании узора. Неправильное наливание может испортить вид.
Допускаются три вида ошибок при этом процессе:
- Промедление
Взбитое молоко может со временем расслоиться и дальнейшее его не длительное отстаивание в питчере может привести к отделению молочной пены от молока. Из такой жидкости создавать латте-арт невозможно.
- Расстояние питчера от поверхности кофе
Держать питчер при вливании на высоте создает поток большой мощности, в итоге молоко разрушит кофейные крема и опустится вместе с молочной пеной. Изображение получается молочно-жиденьким и не будет контраста.
Если питчер опустить слишком низко, создается поток недостаточно мощный. В итоге пена останется сверху.
- Наклон чашки
Угол наклона чашки имеет особое значение. При правильном подборе угла наклона поток молока вливается в сердце глубокой части эспрессо, не прикасаясь к стенкам.
Какие ошибки встречаются при латте-арт-креативе
Очень часто допускаются ошибки при движении питчера. Наиболее распространены следующие:
- Пузыри — если держать питчер выше, то молоко льется быстрее и приводит к возникновению пузырей. Надлежащая высота — до 10 сантиметров.
Пузыри уменьшают устойчивость молочной пены.
- След улитки — белые следы небольшого размера на поверхности кофе. Ошибка в том, молоко вливается из слишком близко (ниже 5 см) опущенного над чашкой питчера. Тогда у границ образуются полосы, уменьшающие контраст. Чтобы ослабить эффект, используют технику завихрений.
Следы улитки образуются при технике Cutting. Для уменьшения эффекта нужно опускать локоть. Ошибка размывает контуры узора.
- Гриб — в таких рисунках, как «розетта», «сердце» или «тюльпан» будет виднеться «облако грибовидной формы». Причина тому — раннее начало рисования, когда питчер находится все еще не на нужной высоте. Если вливать молоко свыше, рисунок формируется под поверхностью, а не над ней. Поэтому получаются нечеткие белые линии, а коричневые линии без контраста.
Поэтому молоко надо вливать на расстоянии менее 1 см над поверхностью кофе и увеличить угол наклона чашки. Эффект также может возникнуть из-за короткого носика питчера или из-за высокой скорости потока (выше 40 мл/с).
- Эффект водопада — на этапе создания финальных штрихов в рисунках «тюльпан», «сердце» или «розетта», если слишком высокая скорость и большая высота вливания молока, рисунок может уменьшиться в размерах.
Простой способ избежать ошибки — вливать молоко медленнее и выше 10 см высоты. Эффект затянет рисунок с поверхности кофе.
- Дисбаланс завихрений — когда «тюльпан», «сердце» или «розетта» получаются несимметричные и кривые. Дисбаланс связан с тем, молоко вливается не вперед, а с отклонением в стороны на несколько мм. Решение — направлять струю молока в сердце чашки. Тогда рисунок получится симметричным и не сдвинется в стороны.
- Перелив и недолив — часто происходит, когда сильно стараются завершить узор, даже если нет места для вливания молока, чтобы получить дополнительные элементы.
Недолитый напиток означает о небрежности исполнителя. Важна последовательность. Идеально, когда наливают точно до краев подаваемой посуды. Плотная микропена не дает напитку пролиться. Но для этого должно исполняться условие, что степень аэрации не менее 20%. По другому, когда объем взбиваемого молока увеличится минимум на четверть.
От истории латте-арта до социальных сетей
В 2000-х годах латте-арт также достиг Австралии и стран Северной Европы. Сегодня самый большой бум происходит в Азии: азиатские бариста особенно хорошо выступают на мировых чемпионатах по латте-арту.
Рост социальных сетей также должен был сыграть роль в том, чтобы латте-арт стал всемирным явлением. Сейчас гораздо больше внимания уделяется презентации напитков, поскольку клиенты любят делиться фотографиями красивых чашек кофе в Интернете.
В Instagram почти три миллиона постов с хэштегом #latteart, а на YouTube самые популярные видео о латте-арт просмотрели почти пять миллионов раз. Победители чемпионата бариста становятся популярными в социальных сетях и вдохновляют других бариста по всему миру.
Post Views: 4 063
Для любителя кофе, чашка ароматного напитка – это то, о чем он мечтает каждое утро. Кроме удовольствия от вкуса и аромата, кофе оказывает и эстетический эффект.
Основы латте-арта
Всем известна область кофейного искусства – “латте-арт”. Так называются красивые узоры на поверхности эспрессо.
Многие владельцы домашних эспрессо-машин используют встроенный капучинатор1 лишь изредка и просто добавляют пропаренное молоко в эспрессо. А ведь так интересно попробовать создать простой рисунок на поверхности кофе у себя дома и порадовать себя вкусным узором2.
Два компонента являются ключевыми для создания хорошего латте-арта: свежий эспрессо с достаточным количеством крема и пропаренное молоко правильной текстуры.
Молоко состоит из жиров, белков и лактозы. При пропаривании, жиры и лактоза в молоке распадаются на более мелкие молекулы простых сахаров, что повышает сладость молока. Также в молоко вбиваются мелкие частички воздуха. Поэтому физические свойства молока тоже меняются – оно становится воздушным и бархатистым.
 |
| Пропаривание молока |
Когда взбитое молоко готово, следующим шагом будет вливание его в чашку с эспрессо.
Ошибки, которых лучше избегать, когда вы делаете латте-арт дома:
-
Не медлите при вливании молока. Сразу после взбивания молоко начинает расслаиваться. Менее аэрированная часть молока быстрее вольется в эспрессо, а пена останется в питчере. Из-за этого усложняется создание узора и напиток получится менее воздушным.
-
Вливание молока слишком высоко над поверхностью эспрессо. Это приводит к тому, что молоко уходит под крема, вместо того, чтобы формировать узор.
-
И наоборот, чрезмерное приближение питчера к поверхности эспрессо. Тогда пена начнет расплываться слишком рано и наш домашний латте-арт получится размытым.
Теперь, когда вы знаете ключевые аспекты правильного вливания для создания хорошего узора, пора попробовать создать ваш латте-арт.
Как сделать узор3
Есть три основных шага в создании латте-арта:
-
Заваривание эспрессо;
-
Взбивание молока;
-
Вливание молока в эспрессо.
Заваривание эспрессо
Для обладателей автоматических кофемашин, это самый простой шаг. Нужно только запустить машину, чтобы приготовить эспрессо, который вы можете налить в чашку с широким верхом.
Если у вас дома стоит профессиональная эспрессо-машина, начинайте готовить эспрессо перед взбиванием молока4.
 |
| Темперовка кофе |
Взбивание молока
-
Для начала нужно налить холодное молоко в питчер – столько, чтобы хватило на приготовление одной чашки латте. В латте молоко практически не расширяется, поэтому для определения количества молока нужно вычесть объём эспрессо из объёма чашки. Например, если чашка 300 мл, а эспрессо 60 мл, значит молока нужно добавить 200-250 мл. При желании, вместо питчера можно использовать другой сосуд, главное, чтобы вам было удобно вливать молоко в эспрессо.
Питчер 600 мл Рекомендуем поставить сосуд в морозильник за полчаса до того, как начнёте готовить латте: охлаждённые стенки дадут больше времени на пропаривание. Также это поможет избежать закипания молока, которое разрушает текстуру микропены.
Вдобавок охлаждённый питчер делает взбитое молоко более вязким и удобным в обращении.
Используйте термометр3, тогда вы будете точно знать, в какой момент остановить пропаривание, чтобы избежать перегрева. -
Погрузите форсунку капучинатора на 1-2 см в молоко, затем включите пар и медленно смещайте капучинатор ближе к поверхности молока. По мере того как молоко поднимается, держите питчер так, чтобы форсунка оставалась погруженной примерно на 1 см. Не позволяйте образовываться крупным пузырькам. Это важно для создания однородного бархатистого молока, подходящего для создания рисунка на кофе.
Дайте молоку расшириться на 1-2 см и зафиксируйте молочник в этом положении по отношению к капучинатору. Для того чтобы молоко равномерно пропаривалось оно должно крутиться. Поэтому капучинатор надо держать ближе к стенке питчера. Продолжайте пропаривание, пока молоко не достигнет температуры 65-70°C. Следует учитывать особенности капучинатора – некоторые из них нагревают молоко очень быстро и оно легко может закипеть.
 |
| Молоко для латте-арта |
Текстура правильно пропаренного молока должна состоять из маленьких почти неразличимых пузырьков – микропены, в противоположность более крупным пузырькам. Цель: получить лёгкую пену с сохранением тела молока. Выключите пар, вытащите термометр и капучинатор из молока и протрите их влажной тряпкой, а с капучинатора обязательно еще раз спустите пар, чтобы очистить его изнутри. Дайте молоку несколько секунд на усадку, чтобы текстура стала более гладкой и снова начинайте прокручивать молоко в питчере. Если заметите крупные пузырьки, постучите питчером по столешнице и прокручивайте дальше в течение 20-30 секунд пока молоко не начнет блестеть.
Вливание молока и создание латте-арта
Начинайте вливать молоко с высоты немного больше, чем вплотную, пока чашка не наполнится почти наполовину.
Когда чашка заполнена почти наполовину, сдвиньте питчер по направлению к дальней стенке чашки. При этом покачивайте питчером из стороны в сторону лёгкими движениями запястья и двигайте питчер в противоположную сторону. Когда он дойдёт до края чашки, снова приподнемите питчер и быстрым движением прочертите прямую линию через узор.
Быстрые движения из стороны в сторону приведут к появлению розетты со множеством листьев, а медленные создадут меньше листьев, которые будут больше размером.
 |
| Розетта |
Держите чашку под углом и сохраняйте стабильность вливания. Если вливать слишком быстро, можно разрушить крема, а при медленном вливании микропена останется в питчере.
Узор “сердце”
 |
| Сердце |
Вливайте молоко из стороны в сторону в одной области чашки, чтобы получился большой круг – основа вашего рисунка на кофе. Слегка сдвиньте питчер вперёд и продолжайте вливать, до того, как чашка практически наполнится. Завершите фигуру сердца быстрым прочерком вперёд.
Расход молока и кофе
 |
| Расход материалов может быть довольно большим |
Чтобы создать даже простой домашний латте-арт могут потребоваться долгие тренировки. Для экономии материалов, когда мы делаем латте-арт дома, есть несколько методов:
-
Применение уже использованного кофе. Просто насыпьте горстку такого кофе в чашку, затем пропарьте достаточно молока, чтобы хватило полностью заполнить чашку и можно создавать домашний латте-арт. Смешиваясь с кофе при вливании, молоко будет достаточно хорошо контрастировать с микропеной. Это же молоко можно будет перелить назад в питчер, насыпать в чашку новую порцию экстрагированного кофе и повторить процесс.
-
Использование пищевого красителя. В этом случае можно обойтись без кофе. Налейте в чашку объём молока аналогичный стандартному объёму эспрессо, добавьте краситель, чтобы создать достаточный контраст для латте-арта и начинайте делать рисунок на кофе. Молоко с красителем можно переливать обратно в питчер, пока количество красителя в нём не станет слишком большим, чтобы обеспечивать хороший контраст.
-
Использование средства для мытья посуды. Освоить такой метод будет немного сложнее первых двух.
Понадобится эспрессо, зато можно обойтись без молока. Сначала готовим эспрессо, а затем наливаем в питчер воды и добавляем небольшую каплю моющего средства. Пропариваем воду с каплей моющего средства до 63-65°C, чтобы образовалась микропена, схожая по текстуре с молочной. Постучав питчером по столу, убираем возможные крупные пузырьки и приступаем к созданию узора.
Кофе как искусство требует довольно больших затрат материалов5. Чтобы попрактиковаться в создании домашнего латте-арта, рекомендуем воспользоваться одним из перечисленных методов.
Заключение
Для создания интересного латте-арт производятся специальные трафареты. Выпускаются даже особые карандаши для этчинга, чтобы делать надписи или рисунки в микропене.
При этом многие бариста предпочитают делать узоры без таких специальных приспособлений. Украсить готовый узор поможет шоколадный порошок, а чтобы написать что-нибудь можно воспользоваться зубочисткой.
Научиться латте-арту просто, если вы готовы потратить определённую часть своего времени на тренировки. Зато потом вы сможете достаточно легко делать латте-арт дома — результат, который стоит потраченных усилий, чтобы радовать себя и близких интересными рисунками на кофе.
Присоединяйтесь к нам, где вам удобно – facebook, instagram, vk, одноклассники, телеграм.
1 Устройство для взбивания молока. Можно посмотреть на него здесь – трубка на корпусе кофемашины справа.
2 Как рисунок влияет на наше восприятие вкуса кофе, рассказывается в статье.
3 Оборудование для приготовления латте в нашем ассортименте: кофемашина, питчер, термометр.
4 Подробнее о приготовлении эспрессо рассказано здесь.
5 Для экономии мы рекомендуем первые два метода. Эспрессо, тем более такой, как Гватемала Финка Медина или Колумбия Данило Перес, лучше всё-таки выпить, чем израсходовать на тренировки.
Фото: unsplash.com, wikipedia.org
Комментарии
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Copyright © 2004-2023 Прокофе.ру |
Вс ноя 27 2011, 01:04
